Патологическая анатомия / Педиатрия / Патологическая физиология / Оториноларингология / Организация системы здравоохранения / Онкология / Неврология и нейрохирургия / Наследственные, генные болезни / Кожные и венерические болезни / История медицины / Инфекционные заболевания / Иммунология и аллергология / Гематология / Валеология / Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация, первая помощь / Гигиена и санэпидконтроль / Кардиология / Ветеринария / Вирусология / Внутренние болезни / Акушерство и гинекология Parasitologia médica / Anatomia patológica / Pediatria / Fisiologia patológica / Otorrinolaringologia / Organização de um sistema de saúde / Oncologia / Neurologia e neurocirurgia / Hereditária, doenças genéticas / Pele e doenças sexualmente transmissíveis / História médica / Doenças infecciosas / Imunologia e alergologia / Hematologia / Valeologia / Cuidados intensivos, anestesiologia e terapia intensiva, primeiros socorros / Higiene e controle sanitário e epidemiológico / Cardiologia / Medicina veterinária / Virologia / Medicina interna / Obstetrícia e ginecologia
Página inicial
Sobre o projeto
Notícias médicas
Para autores
Livros licenciados sobre medicina
<< Anterior Próximo >>

GORDURA ALIMENTAR

Morfologia e química de matérias-primas gordurosas. A matéria-prima para a produção de gorduras comestíveis derretidas por animais é o tecido adiposo dos animais abatidos, chamado de gordura crua, que é dividida em carne bovina, carne de carneiro e porco, dependendo do tipo de gado, e cada espécie, levando em conta as peculiaridades da preparação para o processamento, é dividida em dois grupos: o primeiro e o segundo. A gordura crua do primeiro grupo inclui a gordura subcutânea omentum, perineal, mesentérica, sonda, obtida por corte de carcaças; do fígado, cauda, ​​úbere, cabeça (por trás da orelha e cavidades temporais); úbere gordo de animais jovens; guarnição gorda de salsichas e conservas; o segundo grupo - do estômago (cicatriz, livros, abomaso); guarnição de gordura obtida pelo processamento manual das peles; gordura intestinal da desengorduramento manual dos intestinos. A gordura crua consiste em pura gordura, água e estroma. A composição do gado gordo cru de gordura média: gordura pura - 88%, água - 9,5%, estroma - 2,5%. A composição química da gordura depende não apenas da gordura dos animais, mas também do local de sua deposição no corpo. Assim, em bovinos com gordura média, a gordura intestinal contém 65% de gordura pura e omento e gordura renal - 94%. A gordura crua é um produto instável, imediatamente após a coleta é processada em gordura derretida ou enlatada (por congelamento ou salga a seco). O objetivo do rebrota de gordura bruta é separar o tecido conjuntivo e a água. Ghee contém 99,7-99,8% de gordura pura, resíduos de água e proteína 0,3-0,2%. As gorduras são triglicerídeos de ácidos graxos. As gorduras animais geralmente contêm três ácidos: esteárico, palmítico e oleico. O conteúdo de outros ácidos graxos - mirístico, linoléico e linolênico - nas gorduras animais é insignificante. Os ácidos saturados predominam nas gorduras dos animais terrestres e insaturados nas gorduras dos animais aquáticos. Quanto menor o ponto de fusão das gorduras, mais fácil elas são absorvidas pelo organismo. Uma digestibilidade especialmente alta são as gorduras, cujo ponto de fusão é inferior a 37 ° C (leite, peixe, aves). A gordura de porco e, em menor grau, carne bovina, cabra, carneiro e veado são digeridas um pouco pior. A densidade da gordura depende de sua composição química: quanto mais estearinas, palmitinas e outros glicéridos saturados estiverem contidos na gordura, mais dura será a gordura, mais oleína e outros glicéridos contendo ácidos insaturados, menor a densidade da gordura. Gordura interna mais densa, animais velhos, machos, animais mal alimentados que vivem em áreas quentes; gordura subcutânea mais macia, animais jovens, fêmeas, animais bem alimentados que vivem em zonas frias. Um efeito significativo sobre a composição da gordura e sua densidade tem a composição da ração. As gorduras têm dois pontos térmicos: o ponto de fusão é a temperatura mais baixa na qual todos os triglicerídeos se tornam líquidos e o ponto de fluidez é a temperatura mais alta na qual todos os triglicerídeos se cristalizam. O ponto de fluidez da gordura é 10-15 ° C abaixo do ponto de fusão. A cor da gordura em várias espécies de animais tem tons de branco puro a amarelo. Nas cabras, a gordura é branca intensa, nos porcos - brancos, nas ovelhas - levemente amareladas, nos bovinos - amarelo claro, nos cavalos - amarelos. Nos animais jovens, a cor da gordura é mais branca; nos mais velhos, é mais amarelada. A cor da gordura também depende da deposição de pigmentos na matéria corante contida na ração. A intensa cor amarela da gordura, bb e outros tecidos é observada em algumas doenças (leptospirose, hemossporidiose, paratifóide).

Tecnologia e higiene de gorduras animais. A transferência de gordura bruta começa no máximo 2 horas após a entrada na oficina de gordura e, no caso de resfriamento com água (quando derrete em caldeiras abertas) - no máximo 6 horas. Na oficina de gorduras, as matérias-primas são, se necessário, sujeitas a processamento adicional a partir de cortes magros. A gordura crua contaminada, bem como a gordura crua do segundo grupo, é lavada em água corrente (10-15 ° C). A gordura intestinal crua é lavada separadamente do restante das matérias-primas, o sal é cuidadosamente lavado com sal e o sorvete é descongelado em água fria antes de ser defumado. Para resfriamento e armazenamento de gordura crua, use água potável. Não é permitido processar gordura crua fresca junto com salgados, sorvetes e gordura de porco salgada ou cauda de gordura após armazenamento prolongado; sorvete de gordura crua com sal; gordura crua do primeiro grupo com intestinal. A escavação de gorduras é realizada por métodos úmido e seco. O método úmido consiste no fato de que, durante o processo de refino, a gordura crua está em contato direto com água ou vapor quente em autoclaves e caldeiras com aquecimento a fogo. A temperatura no processo de refluxo é mantida a um nível de 70-90 ° C, a pressão do vapor é de 0,15-0,3 MPa. O método seco é caracterizado por a gordura bruta ser aquecida através de uma superfície de aquecimento. A água contida na alimentação durante a evaporação evapora para a atmosfera ou é removida sob vácuo. O método seco é usado para aquecer a gordura na instalação Sharpless, em caldeiras abertas de parede dupla com um agitador, em caldeiras a vácuo horizontais. O processo de aquecimento é realizado a 42-120 ° C e uma pressão de vapor de 0,05-0,4 MPa. A gordura é mantida a 60-65 ° C por 5-6 horas. Para acelerar a deposição de partículas de proteína em suspensão e a destruição da emulsão durante o processo de sedimentação, a gordura é salgada com sal comestível seco da moagem N ° 1 e 2 em uma quantidade de 1-2% em peso de gordura.
Para obter uma estrutura homogênea e inibir os processos oxidativos, as gorduras são resfriadas a 18-40 ° C.

A produção de gordura na dieta dos ossos. Para a produção de gorduras ósseas comestíveis, são utilizados ossos de todos os tipos de animais abatidos, aprovados para esse fim por supervisão veterinária. A gordura óssea é obtida de duas maneiras; térmico e frio. A produção de gordura dos ossos pelo método térmico é realizada em caldeiras abertas ou autoclaves a uma temperatura de 90-95 ° C por 6 horas. Além da gordura, os ossos também são obtidos por tratamento térmico dos ossos, que são evaporados e utilizados para fins alimentares.

O método a frio de extração de gordura é realizado em instalações hidrodinâmicas de martelo. Todo o processo dura 8 minutos, é obtida gordura de alta qualidade. O rendimento de gordura óssea é de 10 a 12%.

A produção de gordura ungulada (óleo). A gordura dos ossos do casco, da lançadeira, da coronária e da massa é aquecida a uma temperatura de 70-75 ° C. A duração da execução 4-5 horas. Consistência semifluida de gordura ungulada, cor dourada, sabor e cheiro agradáveis. Na forma diluída é adicionado à lingüiça, a geléia é preparada a partir do caldo.

Tipos e graus de gordura derretida comestível. As gorduras comestíveis, gorduras comestíveis, são divididas em carne bovina, carne de carneiro, porco, cavalo, osso e pré-fabricadas, dependendo das matérias-primas processadas. Todas as gorduras, exceto a combinada, são produzidas em duas variedades: a mais alta e a primeira. As gorduras devem atender aos requisitos técnicos da norma para características organolépticas: cor, cheiro, sabor, transparência e consistência. As gorduras da mais alta qualidade e pré-fabricadas devem ter, respectivamente, um número de acidez não superior a 1,2; 2.2 e 3.5, e o teor de água é de 0,2-0,25%; 0,3% e 0,5%.

Alterações nas gorduras durante a produção e armazenamento podem ser devidas à ação da enzima lipase contida no tecido adiposo, no molde e nas enzimas bacterianas, bem como à influência de fatores físicos e químicos. A lipase e as enzimas dos microrganismos causam danos à gordura crua, as gorduras derretidas se decompõem devido a reações com água, oxigênio e luz. A decomposição das gorduras pode ter duas direções: hidrólise e oxidação.

A hidrólise é caracterizada pela adição de água a uma molécula de gordura, como resultado da decomposição em glicerol e ácidos graxos. O processo de hidrólise da gordura começa após o corte de carcaças de carne e a extração de gordura. O acúmulo de ácidos graxos livres reduz o valor nutricional da gordura e acelera o desenvolvimento de processos oxidativos, especialmente com o acúmulo de ácidos graxos insaturados.

A oxidação é dividida em ranço e salga. Ambos os processos podem ocorrer simultaneamente, com a predominância de qualquer um deles.

O ranço das gorduras é uma série de reações oxidativas e hidrolíticas associadas uma à outra. O oxigênio oxida principalmente os ácidos graxos insaturados no local de suas ligações duplas; portanto, nos estágios iniciais da oxidação da gordura, já existem compostos de peróxido, depois os peróxidos são decompostos em aldeídos, ácidos al-desidrônicos e outros compostos. As gorduras que contêm mais ácidos insaturados são menos estáveis ​​durante o armazenamento. Assim, o óleo de peixe e o óleo de aves sofrem oxidação relativamente rapidamente, a gordura de porco é oxidada mais lentamente e a carne de carneiro e a carne bovina são mais lentas.

A salga é um tipo de deterioração da gordura caracterizada pelo acúmulo de hidroxiácidos saturados nela. A gordura submetida à salga adquire um sabor e cheiro gorduroso (esteárico), sua cor fica branca. O processo de salga geralmente ocorre sob a influência da luz. Catalisadores - cobre, ferro, chumbo, cobalto, manganês - contribuem para a aceleração da salga.

Na prática do exame veterinário e sanitário, as gorduras são submetidas a estudos técnico-químicos (determinação de indicadores organolépticos, número de ácidos e umidade), um teste de boa qualidade (reação a ácidos de baixo peso molecular, determinação qualitativa e quantitativa de peróxidos, reação a aldeídos, etc.) e determina falsificação (ponto de fusão e número de iodo).

Exame sanitário veterinário de gordura crua e gordura comestível. Para a produção de gordura comestível, são permitidas gorduras cruas frescas de animais saudáveis ​​e tecido adiposo de animais, cujos produtos para abate devem ser utilizados para fins alimentícios com restrições (em caso de suspeita de doença ou tuberculose, paratuberculose, leafiriose, febre Q, peste e erisipela de porcos) , pasteurelose, doença de Aujeszky, salmonelose). Essas gorduras são reaquecidas separadamente; em gordura derretida, a temperatura é levada a 100 ° C e mantida por pelo menos 20 minutos. A gordura crua salgada é embebida antes de derreter. A gordura bruta obtida de animais com doenças especialmente perigosas (antraz, carbúnculo enfisematoso, glanders, etc.) é destruída. A gordura crua com alterações patológicas, com características organolépticas insatisfatórias (com sinais de podridão, bolor, odores estranhos) e a gordura da pele de peles de javali não podem ser transformadas em ghee comestível.

A gordura é liberada na forma de sorvete resfriado, refrigerado e derretido. As empresas devem monitorar rigorosamente as condições de armazenamento de gordura derretida e verificar periodicamente sua qualidade.
<< Anterior Próximo >>
= Ir para o conteúdo do livro =

GORDURA ALIMENTAR

  1. GORDURA ALIMENTAR
    Por sua natureza, as gorduras comestíveis são divididas em animais e vegetais. As gorduras combinadas, que incluem gorduras vegetais e animais, também são usadas na nutrição humana. As gorduras utilizadas nos alimentos não são substâncias quimicamente puras, mas são uma mistura de composição complexa. Além de sua própria gordura, incluem proteínas e substâncias mucosas, pigmentos,
  2. Gorduras comestíveis
    As gorduras comestíveis consistem em ésteres de glicerol e ácidos graxos mais elevados. O componente mais importante na determinação das propriedades das gorduras são os ácidos graxos. Eles são divididos em saturado (limitante) e insaturado (insaturado). Os ácidos saturados (butírico, esteárico, palmítico), encontrados na composição, são de maior importância de acordo com o grau de distribuição nos produtos alimentícios e suas propriedades.
  3. Gorduras do cérebro e do corpo
    O Dr. Michael Schmidt, em seu livro Wonderful Fats, mostrou que as gorduras integrais são diferentes das gorduras necessárias para construir o cérebro. As vacas, por exemplo, dão ao bezerro leite com um alto teor de gordura para um rápido crescimento corporal, mas o leite de vaca contém um baixo nível de substâncias necessárias para o rápido crescimento cerebral. O leite de cada espécie é adaptado para
  4. Gorduras.
    As gorduras (lipídios) dos produtos alimentares são divididas em gorduras neutras e substâncias semelhantes a gorduras. As gorduras neutras são compostas de glicerol e ácidos graxos. Você já deve ter ouvido um nome como ácidos graxos poliinsaturados e poliinsaturados e provavelmente já ouviu falar sobre colesterol. Apenas se refere a substâncias semelhantes a gorduras. E embora eu tenha falado muito sobre proteínas há tanto tempo e tedioso, é exatamente
  5. Gorduras
    As gorduras são como um concentrado natural de alimento, capaz de fornecer uma pequena quantidade de energia ao corpo. Ao mesmo tempo, participam dos processos vitais mais importantes e são um componente indispensável do protoplasma celular. Também foi estabelecido que alguns componentes das gorduras são fatores nutricionais indispensáveis ​​e de grande importância para o normal
  6. GORDURAS E SEU VALOR EM ALIMENTOS
    As gorduras no corpo humano desempenham papel energético e plástico, sendo parte estrutural das células. As gorduras servem como fonte de energia superior à energia de todos os outros nutrientes. A combustão de 1 g de gordura produz 37,7 kJ (9 kcal), enquanto a combustão de 1 g de carboidratos e 1 g de proteína - 16,7 kJ (4 kcal). As gorduras são bons solventes para algumas vitaminas e fontes.
  7. Gorduras
    Emulsões de gordura bem toleradas estão sendo preparadas. Para isso, são utilizadas determinadas gorduras vegetais (triglicerídeos), por exemplo, óleo de soja, estabilizado por emulsificantes. Partículas de gordura devem ser menores que 1 mícron. Como as gorduras são insolúveis em água, elas não têm um efeito osmótico, o que permite que sejam usadas em altas concentrações (por exemplo, 200 g / l). Eles não são
  8. Gorduras maravilhosas
    A gordura é o nutriente mais valioso do seu leite. Isso pode surpreendê-lo, pois os nutricionistas aconselham os adultos a preferir alimentos com baixo teor de gordura e, como resultado, a gordura parece quase maligna. Mas as gorduras certas são necessárias para alimentar um cérebro em crescimento. O cérebro do seu bebê aumenta três vezes no primeiro ano de vida e as gorduras constituem 60% do tecido cerebral. Gorduras
  9. GORDURAS ÚTEIS.
    Quase todo este livro é dedicado à gordura neutra (triglicerídeos), que é depositada em humanos sob a pele, em cápsulas de órgãos internos e serve como fonte de ácidos graxos que saturam o sangue. Nada além dos problemas de excesso de gordura, não teremos. Mas também existem "gorduras saudáveis" - fosfolipídios. Uma mistura de seus compostos é geralmente combinada sob o nome "lecitina". Os fosfolipídios não são capazes de liderar
  10. Intoxicação alimentar humana e sua classificação. Infecções transmitidas por alimentos e sua prevenção
    1 De acordo com a classificação internacional de doenças, a intoxicação alimentar é atribuída a um grupo separado de doenças. Isso inclui principalmente doenças agudas causadas pelo uso de alimentos semeados maciçamente com micróbios ou contendo substâncias tóxicas. De acordo com a classificação de intoxicação alimentar, adotada em 1981 e construída de acordo com o princípio etiopatogenético, a intoxicação alimentar por
  11. Princípios higiênicos de regulação de ChVV em uma dieta diária, produtos alimentares
    Na higiene alimentar, o regulamento básico é a dose diária permitida (DSD) da CVF normalizada. DSV de ChDV é a dose máxima (em miligramas por 1 kg de peso corporal), cuja ingestão oral diária é inofensiva ao longo da vida de uma pessoa, ou seja, Não afeta negativamente a vida e a saúde das gerações presentes e futuras. Multiplicando DSD pelo peso corporal humano (60
  12. Trabalho de verificação. Valor fisiológico e higiênico de produtos alimentícios. Avaliação Energética da Dieta, 2009
    Introdução Papel fisiológico e valor higiênico das proteínas Papel fisiológico e valor higiênico das gorduras Papel fisiológico e valor higiênico dos carboidratos Avaliação fisiológica e higiênica dos principais oligoelementos Vitaminas Avaliação energética da ração alimentar.
Portal médico "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com