Патологическая анатомия / Педиатрия / Патологическая физиология / Оториноларингология / Организация системы здравоохранения / Онкология / Неврология и нейрохирургия / Наследственные, генные болезни / Кожные и венерические болезни / История медицины / Инфекционные заболевания / Иммунология и аллергология / Гематология / Валеология / Интенсивная терапия, анестезиология и реанимация, первая помощь / Гигиена и санэпидконтроль / Кардиология / Ветеринария / Вирусология / Внутренние болезни / Акушерство и гинекология Parasitologia médica / Anatomia patológica / Pediatria / Fisiologia patológica / Otorrinolaringologia / Organização de um sistema de saúde / Oncologia / Neurologia e neurocirurgia / Hereditária, doenças genéticas / Pele e doenças sexualmente transmissíveis / História médica / Doenças infecciosas / Imunologia e alergologia / Hematologia / Valeologia / Cuidados intensivos, anestesiologia e terapia intensiva, primeiros socorros / Higiene e controle sanitário e epidemiológico / Cardiologia / Medicina veterinária / Virologia / Medicina interna / Obstetrícia e ginecologia
Página inicial
Sobre o projeto
Notícias médicas
Para autores
Livros licenciados sobre medicina
<< Anterior Próximo >>

O valor das vitaminas na nutrição humana. Alimentos - Fontes Vitaminas



Durante muito tempo, a humanidade observou que, com nutrição monótona prolongada, nos casos de exclusão de certos alimentos da dieta, especialmente em condições de longas expedições, várias doenças ocorriam com frequência. À primeira vista, não havia causa raiz. No entanto, com o acúmulo dessa experiência, ficou claro que alguns componentes específicos estão presentes nos alimentos em quantidades muito pequenas, mas com um grande efeito regulador no metabolismo.

Em 1880, o cientista russo Nikolai Ivanovich Lunin, organizando um experimento em animais, declarou o seguinte: “Se é impossível proporcionar vida às proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e água, então outras substâncias necessárias à nutrição estão contidas nos alimentos. "

Mais tarde, essa visão foi confirmada em um experimento pelo cientista holandês Eikman ao avaliar o estado nutricional de prisioneiros enviados do país mãe para as ilhas de Java e Moradur (Indonésia). Começando a comer arroz polido, os presos rapidamente desenvolveram polineurite periférica. E, ao mesmo tempo, ao usar água na qual o arroz estava previamente embebido, os sintomas da polineurite foram mitigados.

Em 1911, o cientista polonês Casimir Funk, lembrando as observações de Eikman, isolou uma substância contendo um grupo amina da infusão de farelo de arroz, que em animais experimentais levou ao desaparecimento dos fenômenos da polineurite. Funk chamou esse grupo de amina de "amina da vida", ou seja, "Vitamina". Posteriormente, ao descobrir outras vitaminas, nenhum grupo de aminas foi encontrado, mas o nome "vitamina" entrou firmemente no vocabulário da pesquisa científica, carregando uma certa carga semântica.

Em 1912, Hopkins, usando os dados de Lunin, Aikman, Funk e sua própria pesquisa, expressou definitivamente a idéia de que todas as vitaminas (ou quase todas) não são sintetizadas no corpo. E todas as doenças associadas à deficiência de vitaminas devem ser consideradas doenças de insegurança alimentar.

"Atualmente, a maioria das vitaminas são compostos de baixo peso molecular, de natureza orgânica, que não são sintetizados no corpo humano, vêm de fora como parte dos alimentos, não têm propriedades energéticas e plásticas e exibem efeitos biológicos em pequenas doses".

A essência bioquímica das vitaminas, substâncias de várias naturezas químicas, é reduzida principalmente à implementação de funções catalíticas. Sendo parte de enzimas, elas catalisam a conversão de proteínas, gorduras, carboidratos e processos químicos individuais são catalisados ​​simultaneamente por várias vitaminas em interação. Ao mesmo tempo, as vitaminas cumprem suas funções de biocatalisadores enquanto estão nos tecidos do corpo em quantidades relativamente pequenas.

A maioria das vitaminas cumpre seu papel ativo nos processos metabólicos quando fazem parte de enzimas. Até o momento, são conhecidas mais de 100 enzimas teciduais e celulares, que incluem vitaminas e aproximadamente o mesmo número de reações bioquímicas diferentes que são impossíveis sem vitaminas.

As vitaminas fazem parte de uma enzima específica na forma de um grupo protético de uma ordem não protéica - uma coenzima que se une a um ingrediente proteico - uma apoenzima sintetizada no corpo. As próprias vitaminas, por via de regra, não são sintetizadas no corpo e devem vir de fora, com alimentos.

Atualmente, são conhecidas mais de 20 vitaminas e substâncias semelhantes a vitaminas. Os mais importantes deles estão agrupados na tabela 1 com base na natureza do efeito fisiológico no corpo.

Violando a troca de vitaminas no organismo, podem ser observadas condições patológicas como hipovitaminose e deficiência de vitaminas.

Apesar do fato de que se passaram mais de 100 anos desde a descoberta das vitaminas, a questão de estudar o papel das vitaminas até hoje permanece relevante. Segundo a OMS, ainda hoje existem doenças maciças de beribéri, pelagra, raquitismo, escorbuto sazonal. De uma forma pura, não são encontradas deficiências vitamínicas, no entanto, condições hipovitamínicas são observadas com bastante frequência (de acordo com dados da OMS, 80% da população mundial sofre de condições hipovitamínicas).

As razões para a violação do metabolismo das vitaminas são bastante diversas. É habitual distinguir dois grupos principais de fatores que determinam o desenvolvimento da deficiência de vitaminas: causas externas exógenas que levam a deficiências primárias de hipo e vitamina; e endógena, interna, causando o desenvolvimento de deficiências secundárias de hipo e vitamina.

De acordo com o mecanismo de desenvolvimento da deficiência de vitaminas, são distinguidas várias formas:

A forma alimentar é causada pela ingestão insuficiente de vitamina dos alimentos ou ocorre com a ingestão normal de vitaminas, mas violando a correspondência dos componentes da dieta. Verificou-se que um aumento de carboidratos na dieta requer um aumento na ingestão diária de vitamina B1, o que, por sua vez, aumenta o consumo de vitaminas B2 e C. No entanto, apesar do grande papel dos distúrbios alimentares qualitativos, os distúrbios quantitativos associados à diminuição do conteúdo são de grande importância prática. vitaminas individuais no alimento acabado. Os principais motivos para reduzir o número de vitaminas individuais nos alimentos acabados são:

a) armazenamento inadequado de produtos, incluindo vegetais, levando à destruição de certas vitaminas (especialmente vitamina C);

b) nutrição unilateral, especialmente com o desligamento de vegetais,

sendo os principais fornecedores de vitaminas C, P, etc;

c) violação das regras do processamento culinário de produtos que, juntamente com seu armazenamento insatisfatório, podem levar a uma redução significativa da quantidade de vitaminas nos alimentos acabados;

d) armazenamento inadequado e atraso na entrega de pratos acabados.

Geralmente, esses motivos são combinados entre si, causando sérios danos ao conteúdo de vitaminas na dieta diária, levando ao desenvolvimento de formas nutricionais de deficiência de vitaminas.

O formulário de reabsorção é devido a causas internas. Entre essas razões, a destruição parcial de vitaminas no trato digestivo e a violação de sua absorção merecem maior atenção, verificando-se que, para doenças do estômago acompanhadas por uma diminuição da acidez do suco gástrico, a tiamina (ou seja, B1, ácido nicotínico (vitamina PP) e também a vitamina C são Com a ressecção do estômago pilórico, a pelagra se desenvolve facilmente, isto é, a avaminose do PP, e com danos no fundo do estômago - anemia hipercrômica de Addison-Birmer, que é uma anemia com deficiência de vitamina 512. Com a úlcera péptica do estômago e duodeno, o metabolismo das vitaminas A, C, ácido nicotínico e caroteno é perturbado, várias doenças intestinais levam a uma diminuição na absorção de várias vitaminas, o que também pode levar à hipovitaminose.

A forma de desimilação está associada a alterações fisiológicas no metabolismo, incluindo vitaminas. Essa forma de hipovitaminose pode ser observada: violando a proporção dos componentes individuais dos alimentos (como mencionado acima), durante o estresse físico e nervoso, ao trabalhar em condições de baixa pressão parcial de oxigênio (por exemplo, em áreas montanhosas), ao trabalhar em condições de alta temperatura, baixa temperatura (especialmente quando combinada com deficiência de UVL), com várias doenças (especialmente infecciosas), no tratamento de sulfonamidas e antibióticos (devido ao efeito na microflora intestinal e à violação associada da síntese bacteriana vitaminas tdelnyh).

Passamos a um exame detalhado do papel fisiológico das vitaminas e das fontes de fornecimento do corpo humano. Como você sabe, todas as vitaminas são divididas em hidrossolúveis e lipossolúveis. Considere o primeiro grupo. A vitamina mais importante nesse grupo é a vitamina C. Tabela
Efeito acionado Nome da vitamina Natureza fisiológica
Aumentando a resistência geral do corpo B1, B2, PP, B6, A, C, D Regula o estado funcional do sistema nervoso central, metabolismo e trofismo dos tecidos
Antihemorrhagic s, p, k Fornecer permeabilidade e resistência normais dos vasos sanguíneos, aumentar a coagulação sanguínea
Antianêmico B12, C, B9 (ácido fólico) Normalize e estimule a formação de sangue
Anti-infeccioso A, C, grupo B Eles aumentam a resistência do corpo a infecções: estimulam a produção de anticorpos, aumentam a fagocitose, melhoram as propriedades protetoras do epitélio e neutralizam o efeito tóxico do patógeno
Visão Reguladora A, B2, C Fornecer adaptação do olho ao escuro, melhorar a acuidade visual, expandir o campo de visão de cores
Antioxidantes C, E Proteger lipídios estruturais da oxidação
2)



A influência das condições de trabalho e das doenças na necessidade de vitaminas do organismo
C (mg) B (mg) B (mg) PP (mg) A (mg) D e E
Com trabalho físico moderado em condições normais 70 2 2,5 15 1,5 300
Ao trabalhar a uma altitude de 1500 a 3000 m 100-125 5-7 5 30-40 3-4 300-500
Ao trabalhar em altitudes acima de 3000 m 125-150 7-10 8 40-50 4-5 300-500
Em alta temperatura
com trabalho duro (lojas quentes) 100-150 5-7 4-5 30 2-3 300-500
Nas condições de trabalho no extremo norte 120-150 5 5 30-40 3 1000
Para doenças infecciosas 300-500 até 10 4-5 30-40 D015 300-500
Vitamina C. A vitamina C desempenha um papel importante nos processos redox no organismo. A capacidade do ácido ascórbico de oxidar está associada à presença de um grupo dietil. No processo de oxidação, o ácido ascórbico é convertido em ácido desidroascórbico, que também desempenha uma função vitamínica, pois pode ser reduzido a ácido ascórbico (sob a ação da glutationa). No entanto, o ácido desidroascórbico é uma substância instável e seus produtos de conversão não possuem propriedades vitamínicas.

O ácido ascórbico tem um efeito específico nas paredes dos capilares. Sua deficiência leva a um aumento da permeabilidade da parede vascular, uma violação da integridade dos tecidos de suporte de origem mesenquimal - fibrosa, cartilagem, osso, dentina. Devido ao seu efeito no metabolismo da tirosina e fenilalanina, o ácido ascórbico regula o metabolismo das proteínas. O ácido ascórbico também tem um certo efeito no metabolismo dos carboidratos, embora esse efeito não seja realizado diretamente, mas através de um complexo sistema simpático-adrenal.

O ácido ascórbico também afeta os processos de regeneração, o estado funcional do sistema nervoso central, o metabolismo do colesterol e as reações imunobiológicas do corpo.

O complexo biológico natural da vitamina C consiste não apenas em ácido ascórbico. Inclui substâncias ativas P, taninos, ácidos orgânicos, pectinas que, por um lado, contribuem para a preservação do ácido ascórbico, por outro lado, aumentam seu efeito biológico.

O conteúdo normal de vitamina C (no sangue 0,7-1 mg%) está sujeito a grandes flutuações, dependendo da ingestão com alimentos. O corpo de uma pessoa adulta e saudável contém cerca de 5000 mg de vitamina C. Essas reservas não são passivas, estão ativamente envolvidas nos processos metabólicos. A maior parte da vitamina C está concentrada no fígado, coração, rins e tecido cerebral, glóbulos brancos e glândulas endócrinas, o que está obviamente associado a um metabolismo mais intenso nesses órgãos.

A ingestão insuficiente de vitamina C com os alimentos se manifesta na forma de deficiência de vitaminas (escorbuto) ou na forma de um estado de hipovitaminose-C.

Com um estado hipovitamínico, existem apenas sinais subjetivos, expressos em uma diminuição do tônus ​​geral do corpo (fraqueza, apatia, diminuição da capacidade de trabalho, fadiga, sonolência). Pessoas com hipovitaminose C são mais suscetíveis a doenças, e essas doenças ocorrem, por via de regra, por mais tempo e com mais força.

Especialmente, as condições C-hipovitamínicas ocorrem durante um período de maior necessidade corporal de vitamina C: durante a gravidez, alimentação, aumento do trabalho físico e mental, com doenças infecciosas, etc. Mais frequentemente, a hipovitaminose C pode ser observada nos meses da primavera, quando, por um lado, o consumo de vegetais é reduzido e, por outro, o conteúdo de vitaminas neles é reduzido devido ao armazenamento a longo prazo. Além disso, observou-se que o aumento da radiação UVR, observado nos meses de primavera, leva a um aumento do consumo de vitamina C pelos tecidos do corpo.

A exigência diária (norma fisiológica) de consumo depende da idade, sexo e habitat. Se falamos da população adulta, essa norma é: para mulheres - 65 mg, homens - 70 mg por dia. Este valor no corpo é dividido em dois componentes. O primeiro é o valor de anti-rabisco (20-35 mg), ou seja, um objetivo puramente específico para manter a resistência do sistema vascular e o segundo - um valor de uso geral (35-40 mg) - para manter um estado normal do ambiente interno. A necessidade aumenta com intenso esforço físico (inclusive esportes), quando exposto a altas e baixas temperaturas, na presença de doenças infecciosas. Estudos conduzidos por um grupo de funcionários do RAMS do Institute of Nutrition mostraram que os trabalhadores de lojas quentes com um teor normal de vitamina C na dieta apresentam uma deficiência dessa vitamina no organismo. Para atender à necessidade do corpo de vitamina C, sua dose deve ser aumentada para 150 e até 200 mg. Doses mais altas de vitamina C também são necessárias para garantir as necessidades normais dessa vitamina entre os residentes do extremo norte. Assim, Pushkina acredita que a dose diária desta vitamina para residentes do Extremo Norte não deve ser inferior a 150-250 mg, especialmente para pessoas envolvidas em trabalho físico pesado. Uma necessidade crescente de vitamina C também é observada em trabalhadores que têm contato com várias substâncias tóxicas (chumbo, arsênico, fósforo, benzeno), bem como substâncias radioativas. Estudos realizados nos últimos anos mostraram que, com o desenvolvimento da mecanização e automação dos processos de produção que reduzem o gasto de energia, a necessidade de trabalhadores em vitaminas (incluindo vitamina C) não apenas não diminui, mas, pelo contrário, aumenta, o que está associado a um aumento nos níveis neuropsíquicos. carga.

As fontes de vitamina C são principalmente produtos vegetais: frutas, bagas, vegetais. Pelo conteúdo quantitativo de vitamina C, todos os produtos vegetais podem ser divididos em três grupos. O primeiro grupo é composto por produtos que contêm mais de 100 mg% de vitamina C. Estes incluem roseira, ervilha, nozes, groselha preta, pimentão vermelho, bagas de espinheiro siberiano, couve de Bruxelas.

O segundo grupo consiste em produtos que contêm vitamina C em quantidades de 50 a 100 mg%. Isto é vermelho e couve-flor, morangos, bagas de rowan.

E, finalmente, o terceiro grupo inclui portadores de vitaminas de atividade moderada e fraca. Os produtos desse grupo não contêm mais de 50 mg% de vitamina C. Os portadores de vitaminas de atividade média incluem: repolho, cebola verde, frutas cítricas, maçãs Antonov, ervilhas, framboesas, tomates, mirtilos e produtos de origem animal - koumiss (25 mg%), fígado (20 mg%). Fontes de vitamina C de baixa atividade (até 10 mg%) incluem batatas, cebolas, cenouras, pepinos e beterrabas.

O conteúdo de vitamina C em vários produtos vegetais pode variar em uma ampla gama, dependendo das condições de crescimento do solo, cultivar e zona climática. Está estabelecido que nos vegetais cultivados no Norte, o teor de vitamina C é significativamente menor do que nos vegetais da faixa intermediária. Ao mesmo tempo, como regra geral, nenhuma deficiência de vitamina C é observada entre os habitantes indígenas do extremo norte. Isso se deve ao fato de que no Norte o conteúdo de vitamina C em produtos de origem animal, que são os principais produtos da dieta da população local, é significativamente maior:

Conteúdo do Produto

carne de veado 10 mg%

carne de gado 1-2 mg%

coração veado coração 12-22mg%

bovinos 3,8 mg%

fígado de veado 60-130 mg%

fígado bovino 6-20 mg%

peixe no norte 10 mg%

Plantas locais de cultivo silvestre, como rosa mosqueta, cinza de montanha, mirtilo, amora silvestre, etc. são de grande importância como fonte de vitamina C. No Norte, é possível obter uma grande quantidade de vitamina C a partir de folhas de várias frutas (framboesas, mirtilos, groselhas), onde contém até 600 -700 mg%. Infusões das folhas destas e de várias outras bagas, bem como de agulhas, podem ser usadas para atender à necessidade do corpo de vitamina C nos casos em que a obtenção devido a fontes naturais da dieta (vegetais, frutas) não pode ser alcançada por algum motivo. Por exemplo, nas condições de longas expedições, condições de campo etc.

A vitamina C é uma das vitaminas menos estáveis. Como mencionado acima, a principal fonte dessa vitamina são os vegetais, no entanto, não devemos esquecer que, mesmo com um conteúdo suficiente de vegetais na dieta, pode ser observada deficiência de vitaminas, pois com o cozimento inadequado, o teor de vitamina C neles pode diminuir em 75-80% e mais

O ácido ascórbico é facilmente oxidado e, ao mesmo tempo, perde sua atividade biológica. Sua oxidação mais intensa ocorre em soluções, principalmente com reação alcalina, na presença de oxigênio. A oxidação da vitamina C é facilitada por sais de metais pesados, principalmente cobre e ferro. Entrando na água de caldeiras ao cozinhar alimentos, de pratos e utensílios de cozinha, de água da torneira, os sais desses metais catalisam a oxidação do ácido ascórbico. A oxidação do ácido ascórbico também é afetada pelas enzimas (ascorbinase e ascorbinoxilase) contidas em produtos vegetais. От количества данных ферментов в продукте в значительной мере зависит сохранность в нем витамина С. Наибольшая активность этих ферментов отмечается при температуре 30-50° С и прекращается при кипении продукта. Разрушают витамин С и солнечные лучи. Так, уже рассеянный свет в течение 5-6 минут разрушает 64% витамина С в молоке, а прямые солнечные лучи за это же время разрушают до 90% аскорбиновой кислоты. При сушке плодов на солнце витамин С разрушается почти полностью, вследствие чего сухофрукты аскорбиновой кислоты не содержат. При сублимационной сушке ягод удается сохранить некоторое количество витамина С, хотя и сниженное на 70-80%. К низкой температуре аскорбиновая кислота достаточно устойчива, однако при оттаивании разрушается очень интенсивно.

Большое значение для сохранения витамина С в продуктах имеет правильная организация хранения овощей. Первым фактором, определяющим потерю овощами витамина С, является время хранения. Установлено, что в течение зимы овощи теряют до 45% витамина С. Однако степень разрушения аскорбиновой кислоты зависит не только от времени хранения, но и от средней температуры воздуха и доступа его в хранилище. Так, по данным Марха, в среднем за 9 месяцев хранения томатной продукции потери витамина С составляют: при 2° С — 10%, при 16-18° С — 20%, а при 37° С — около 64%. Лучше других овощей сохраняет витамин С капуста. Квашеная капуста, покрытая рассолом, в течение 6-7 месяцев почти не теряет витаминной ценности. Такая же капуста в открытой посуде без рассола за 24 часа теряет около 75% аскорбиновой кислоты. Замораживание капусты снижает содержание витамина С на 20-40%, а при последующем ее оттаивании — до 7080%.

Неизбежная потеря витамина С происходит и при подготовке овощей к тепловой обработке. Так, в процессе очистки картофеля теряется около 22% витамина С. В вареной картошке "в мундире" содержание витамина С снижается до 30%, в тушеной капусте — на 65%, в картофельном пюре — на 44%, в супе-рассольнике —на 36%, в кислых щах — на 34%.

Все эти данные свидетельствуют о том, что аскорбиновая кислота сохраняется в продуктах и готовой пище в относительно больших количествах только при определенных условиях, несоблюдение которых обычно ведет к значительному разрушению этого витамина, а следовательно, к обеднению пищи. Поэтому при расчете рационов необходимо увеличивать количество продуктов с витамином С для того, чтобы в готовом продукте его количество составило необходимую величину.

Витамин Р — группа растительных пигментов-флавоноидов. Название этого витамина происходит от слова Paprica (перец), где он впервые был обнаружен. Выделенный из кожуры цитрусовых плодов витамин получил другое название — цитрин. По химической природе это вещество представляет семь флавоновых глюкозидов. Аналогичной активностью обладают и катехины, выделенные из отходов чайного производства, а именно из огрубевших листьев чайных растений. Р-витаминной активностью обладает также рутин, получаемый из цветов и листьев гречихи и самого зерна.

Биологическая роль Р-активных веществ выяснена еще далеко не полностью. Изучение роли этого витамина затруднено тем, что в естественных условиях он всегда сопровождает витамин С, вследствие чего симптомы недостаточности этих витаминов обычно сочетаются. Установлено, что Р- активные вещества повышают резистентность капилляров, уменьшают их хрупкость и проницаемость. Витамин Р повышает активность аскорбиновой кислоты и способствует ее накоплению в организме. Изучение взаимодействия витаминов С и Р показало, что витамин Р предохраняет аскорбиновую кислоту от окисления путем образования рыхлого комплекса. При нагревании этот комплекс разрушается и аскорбиновая кислота начинает окисляться. Противоокислительное действие витамина Р не ограничивается аскорбиновой кислотой. Считают, что витамин Р предохраняет от окисления также и адреналин. Имеются указания на гипотензивное действие витамина Р, т.е. его способность снижать кровяное давление при гипертонической болезни. Благодаря способности повышать устойчивость капилляров витамин Р относится к антирадиантам, уменьшающим отрицательное действие ионизирующего излучения.

Витамин Р сдерживает синтез гистамина и гистаминоподобных веществ, а поэтому используется как противошоковое средство, входя в противошоковый коктейль (особенно при травматическом шоке).

Витамин Р способствует укреплению связочного аппарата, суставных сумок, влияет на эластичность хрящевой ткани (особенно межпозвоночных хрящей). Правда, механизм этого воздействия мало изучен. По мнению разных авторов, суточная потребность колеблется от 25 до 35 мг в сутки. Однако при таком врожденном заболевании, как капилляротоксикоз доза составляет 50 мг в сутки. Авитаминоз и гиповитаминозы возможны при полном или частичном исключении из рациона всех растительных продуктов, что встречается крайне редко.

Авитаминоз Р проявляется в виде синдрома, характеризующегося болью в ногах и плечах, общей слабостью и высокой утомляемостью, падением прочности капилляров и развитием внезапных кровоизлияний петехиального типа на поверхностях тела, подвергаемых давлению. Гиповитаминозные состояния, связанные с недостатком этого витамина, обычно наблюдаются на фоне С-витаминной недостаточности и не могут быть от них дифференцированы. Натуральными источниками витамина Р являются все овощи и фрукты, а также листья чая. Наибольшие количества этого витамина определяются в черной смородине (до 2000 мг%), другие ягоды — брусника, виноград, клюква, вишня, земляника, черника — содержат его в количествах от 250 до 600 мг%, содержание его в овощах обычно от единиц до 100 мг%.

Перейдем к рассмотрению большой группы водорастворимых витаминов группы В.

Первый представитель этой группы витамин B1 Тиамин оказывает мощное регулирующее воздействие на отдельные функции организма и, в первую очередь, на обменные процессы. Сущность этого процесса заключается в том, что тиамин участвует в обмене веществ в качестве коэнзима. Наиболее интенсивное влияние тиамин оказывает на углеводный обмен. Свою биологическую активность тиамин приобретает в кишечнике, печени и почках в процессе присоединения фосфорной кислоты — фосфорилирования и в виде витамина принимает участие в расщеплении пировиноградной кислоты и других кето кислот. Если в организме мало тиамина, то задерживается распад пировиноградной кислоты, а накопление ее в организме, в свою очередь, ведет к нарушению нормальной функции нервной системы, к развитию полиневрита и другим проявлениям В1 - витаминной недостаточности.

Особое внимание заслуживает значение витамина В1 для функционального состояния центральной нервной системы. Это связано с тем, что в энергетической деятельности ЦНС широко используются углеводы, в обмене которых тиамин принимает участие. Тиамин является важным фактором в передаче нервных импульсов, т.к. тормозит образование и инактивирует холинэстеразу, которая гидролизует ацетил-холин. Этим самым тиамин косвенно усиливает активность ацетилхолина как медиатора передачи нервного возбуждения.

Витамин В1 довольно часто называют "энергетическим витамином". Для получения 1000 ккал необходимо 0,6 мг витамина в сутки.
Суточная потребность колеблется от 1 до 2,6 мг в сутки в зависимости от возраста, пола, внешних условий. Однако, как это имело место и для витамина С, потребность в нем может возрастать при тяжелой физической работе, одностороннем питании, беременности и лактации. Потребность в витамине В1 возрастает при инфекционных заболеваниях, патологических процессах в желудке и кишечнике, при лечении сульфаниламида-ми и антибиотиками, что связано с изменением состава кишечной микрофлоры. На потребность организма в витамине В1 оказывает влияние также наличие определенного количества других витаминов.

При нормальном питании потребности организма в витамине В1 обеспечивается прежде всего хлебом, крупой, картофелем. Витамин В1 содержится в небольших количествах (порядка десятых долей мг%) во многих растительных и животных продуктах, среди которых наиболее важное значение для организма в качестве источника тиамина имеют различные зерновые. При этом основная масса тиамина сосредотачивается в оболочке зерна и его зародыше, поэтому хорошо очищенные зерна и мука высокого качества, содержащая мало отрубей, значительно теряет свою витаминную ценность.

ВОЗ определяет недостаточность витамина В как "болезнь цивилизации", что определяется увеличением удельного веса в рационе человека рафинированных продуктов (хлебобулочные изделия из высоких сортов муки).

Тиамин обладает выраженной стойкостью к влиянию многих факторов внешней среды. В отличие от витамина С он не разрушается и не окисляется под влиянием света и кислорода воздуха. Витамин В1 хорошо переносит кислую среду (например, в желудке), но теряет свои свойства в щелочной среде. Особое внимание заслуживает отношение тиамина к высокой температуре ввиду возможности его разрушения, однако установлено, что в процессе обычных способов термической кулинарной обработки содержание витамин В1 снижается всего в пределах от 5 до 25%. Значительную роль при этом играет рН среды. При варке в щелочной среде тиамин быстро разрушается, в кислой же сохраняется почти полностью. Поэтому при тепловой обработке пищи ее полезно подкислять добавлением томат-пюре, щавеля или уксуса.

При обычной пастеризации молока теряется около 25% тиамина, выпечка хлеба на дрожжах сопровождается сравнительно малым разрушением тиамина, порядка 10-30%. Добавление в тесто соды значительно увеличивает потери тиамина в процессе выпечки хлеба. Принято считать, что при хранении и кулинарной обработке продуктов потери витамина В1 составляют 30%. При употреблении достаточного количества ржаного хлеба, выпеченного из цельной муки, потребность человека в витамине В удовлетворяется полностью и возникновение гипо- и авитаминозных состояний исключается.

Второй представитель этой группы витамин В2 Рибофлавин представляет собой желтый фермент, состоящий из соединения сахара с красящим веществом. Физиологическая роль рибофлавина сводится к ферментации окислительно-восстановительных процессов обмена углеводов и белков. Рибофлавин катализирует процессы дегидрирования (отщепления водорода).

Насколько велика роль витамина В2 в обмене белков свидетельствует тот факт, что при его недостатке в организме некоторые аминокислоты покидают организм (с мочой). Сюда относятся такие жизненно важные аминокислоты, кактриптофан, гистидин, фенилаланин и др. При недостатке этих аминокислот витамин В2 выводится из организма с мочой.

Рибофлавин принимает важное участие в механизме зрения. Благодаря своей светочувствительности витамин В2 под влиянием фиолетовых и синих лучей дает более длинноволновое свечение (свет зеленой флюоресценции), к которому глаз обладает большей чувствительностью. Следовательно, рибофлавин выполняет как бы роль сенсибилизатора в зрении, производя батохромный (смягчающий) эффект.

Рибофлавин через активацию других витаминов (В6 и особенно РР) оказывает существенное влияние на пластические процессы в эпителии слизистых оболочек. При недостатке В2 эпителий разрыхляется, что способствует проникновению инфекционного начала. При этом возникают стоматиты, гингвиты, хейлоз, глосеит.

Являясь сильным окислительно-восстановительным фактором, рибофлавин играет большую роль в обеспечении процессов тканевого дыхания в ЦНС и рецепторном аппарате. Положительное влияние рибофлавин оказывает и на усвоение и синтез белков. Отмечено также его влияние на активность костного мозга.

Суточная потребность человека в рибофлавине составляет 2-3 мг%.

Организм не синтезирует этот витамин и поэтому нуждается в систематическом его поступлении с пищей. Наиболее богатыми источниками являются: дрожжи (2-4 мг%), яичный белок (0,52 мг%), молоко (0,2 мг%), печень, почки, мясо, рыба. Зерновые и бобовые содержат его в очень небольших количествах (порядка сотых долей мг%), а овощи и фрукты почти не содержат.

Рибофлавин быстро разрушается в щелочных растворах, особенно при нагревании, но обладает большой устойчивостью в кислой среде. Он также устойчив к окислителям, за исключением марганцевокислого калия и хромовой кислоты.

В силу присущей ему устойчивости к высокой температуре витамин В2 при кулинарной обработке продуктов разрушается мало. При обычных условиях приготовления пищи эти потери составляют всего 15-20%. Хранение в холодильнике и замораживание продуктов приводит к разрушению примерно такого же количества витамина. При консервации и копчении эти потери возрастают до 30%. В то же время рибофлавин почти полностью сохраняется при солении и квашении продуктов. Сильным разрушающим фактором рибофлавина является солнечный свет, особенно его ультрафиолетовая часть. Так, на солнце за 3 часа молоко теряет до 60% содержащегося в нем рибофлавина.

Витамин РР (никотаминид, ниацин, противопеллагрический фактор). Прежде всего следует отметить огромное значение этого витамина в деятельности желудочно-кишечного тракта. Витамин РР регулирует моторную функцию желудка, секреторную функцию железистого аппарата, состав секрета поджелудочной железы, обуславливает антитоксическую функцию печени и регулирует трофику всех видов эпителия.

Источниками витамина РР являются продукты как животного, так и растительного происхождения. Однако количество его в продуктах ежесуточного рациона недостаточно. Поэтому организм сам способен синтезировать этот витамин (из аминокислоты триптофан в присутствии витамина В6), который поступает в организм в основном с продуктами животного происхождения. ВОЗ определяет пеллагру как болезнь белковой недостаточности (точнее, недостаточности белка животного происхождения).

Суточная потребность составляет 15 мг, примерно 50% от этого количества синтезируется организмом.

В последнее время установлено, что никотинамид существенное влияние оказывает на процесс расщепления растительных продуктов и использования растительных белков.

Нормальное содержание никотинамида в крови 0,4-0,8 мг%. В сутки с мочой выделяется около 5 мг. Снижение выделения до 1 мг — признак гиповитаминозного состояния. Пеллагра — это нарушение функции почти всего организма, укладывающееся в три "Д" (дерматит, диарея и, как следствие длительного гиповитаминозного состояния, деменция).

Витамин РР устойчив при различных воздействующих факторах. При разрушении никотинамида высвобождается триптофан, который тут же включается в процесс синтеза витамина РР (1 мг витамина из 60 мгтриптофана — ниациновый эквивалент).

Витамин В6 Пиридоксин представляет группу веществ, состоящую из трех витаминов: пиридоксола, пиридоксаля и пиридоксамина, способных взаимно превращаться одно в другое. Пиридоксин принимает активное участие в процессе обмена белков, способствует расщеплению аминокислот, образованию глютаминовой кислоты, которая играет большую роль в метаболических процессах головного мозга, связанных с механизмами возбуждения и торможения. В обеспечении этих сложных процессов в головном мозгу принимают участие и другие витамины группы В, однако ведущая роль принадлежит здесь пиридоксину. Недостаток его в ткани мозга сопровождается повышением возбудимости коры и проявляется в виде эпилептиформных припадков у детей, которые проходят после введения пиридоксина. Пиридоксин принимает активное участие в процессах обмена таких аминокислот, как триптофан, метионин, цистеин. Витамин В6 оказывает влияние на образование гемоглобина, участвуя в синтезе гистина, пролина, а также глобина из аминокислот.

В настоящее время установлена и роль пиридоксина в обмене жиров. Он участвует в синтезе арахидоновой кислоты из линоленовой, оказывает сберегающее влияние на витамин Р (ненасыщенные жирные кислоты), вместе с последним уменьшает уровень холестерина и липоидов в крови. Недостаток пиридоксина сопровождается уменьшением активности витамина Р и ведет к жировой инфильтрации печени, а также ускоряет развитие атеросклероза.

Суточная потребность человека в витамине В6 ориентировочно исчисляется 1,5-3 мг. Такое количество витамина обычно может быть обеспечено за счет бактериального синтеза. Необходимость во введении в организм человека пиридоксина возникает при назначении сульфаниламидов, синтомицина и других антибиотиков, угнетающих микрофлору кишечника и ведущих тем самым к эндогенному гиповитаминозу. Кроме того, необходимость в дополнительном введении пиридоксина может возникнуть при употреблении большого количества белков с пищей, при беременности, охлаждении и физической нагрузке.

Витамин В6 содержится в небольших количествах многообразных продуктов как животного, так и растительного происхождения. Наиболее богаты этим витамином: яичный желток (1-1,5 мг%), рыба (до 4 мг%), зеленый перец (до 8 мг%), дрожжи (до 5 мг%).

Витамин В6 хорошо сохраняется во время кулинарной обработки пищи, а также при консервировании пищевых продуктов. Однако при жарений, копчении и тушении мяса потери пиридоксина могут быть довольно значительны (до 20-50%).

Витамин В12. Цианокобаламин представляет собой сложное соединение, содержащее в своем составе кобальт. Физиологическое значение витамина В12 в организме человека многообразно и связано с участием его в различных биохимических процессах.

Основная физиологическая роль его состоит в обеспечении нормального гемопоэза путем активации созревания красных кровяных шариков.

Недостаточное содержание витамина В12 в организме ведет к нарушению нормального образования кровяных элементов в костном мозгу. При этом возникает мегалобластический тип кроветворения, развивается анемия Аддисона-Бирмера. В настоящее время считается установленным, что витамин В12 представляет собой внешний антианемический фактор (внешний фактор Кастля), который может быть усвоен в организме только в смеси с желудочным соком, содержащим внутренний антианемический фактор, вырабатываемый побочными клетками желез дна желудка. Роль последнего состоит в том, что он, соединяясь с витамином В12 , предохраняет его от захватывания бактериями верхнего отдела кишечника, а затем способствует его всасыванию в идеальном отделе тонкого кишечника. Влияние витамина В12 на гемопоэз тесно связано с фолиевой кислотой. Считают, что он способствует превращению фолиевой кислоты в ее активную форму — фолиновую кислоту, которая и обеспечивает нормальное кроветворение.

Вместе с фолиевой кислотой цианокобаламин принимает участие в синтезе гемоглобина.

Роль витамина В12 в организме не исчерпывается его влиянием на процессы кроветворения. Благотворное действие этот витамин оказывает и на ЦНС, повышая возбудимость коры головного мозга, особенно на фоне ее понижения.

Выявлена роль витамина В12 в отношении стимуляции роста, что связано с его воздействием на образование нуклеиновых кислот и на синтез белка. В12 обладает также липотропным действием, стимулируя образование метионина и холина.

Витамин В12 оказывает влияние на углеводный и липоидный обмен веществ, способствуя превращению каротина в витамин А.

Суточная потребность организма в витамине В12 равняется 10-15 мкг при приеме внутрь или 1-2 мкг— при парентеральном введении.

Образование цианокобаламина может происходить непосредственно в организме человека за счет синтеза бактерий в толстом кишечнике при наличии ионов кобальта, однако всасывание его здесь не происходит. Поэтому суточная потребность человека в этом витамине должна обеспечиваться за счет его поступления с пищей.

Основным поставщиком витамина В12 являются продукты животного происхождения (отсюда у вегетарианцев часто отмечается недостаточность витамина В12). Особенно богаты витамином В12 печень и почки животных, в 100 гиповитаминоз которых содержатся десятки микрограмм витамина (15-20 мкг%), содержится он также в свежем мясе (1-3 мкг%), яичном желтке (1,4мкг%), молоке (0,2-0,3 мкг%)и ряде других продуктов.

Необходимо однако отметить, что усвоение витамина В12 может быть достигнуто только в том случае, когда в желудке вырабатывается в достаточном количестве внутренний фактор Кастля. При ряде заболеваний, в частности после резекции желудка, выработка этого фактора может нарушаться. В этих случаях при достаточном и даже избыточном поступлении витамина В12 с пищей будет наблюдаться его недостаточность в организме. Поэтому одновременно с витамином В12 должен вводиться и гастромуко- протеин (внутренний фактор Кастля). Установлено, что для усвоения 1,5 мкг витамина В12 необходимо 80 мг гастромукопротеина.

Витамин В12 обладает довольно высокой устойчивостью к нагреванию. В сухом виде он может выдерживать автоклавирование при 121°С и последующее хранение при комнатной температуре в темноте в течение года и более. В то же время он довольно быстро разрушается под влиянием солнечного света.

Перейдем к рассмотрению жирорастворимых витаминов.

Витамин А. Ретинол представляет собой производное группы палеиновых соединений и группы терпенов и является ненасыщенным спиртом.

Витамин А имеет большое значение в питании человека, особенно детей. Роль его в организме многообразна. Витамин А необходим для осуществления процессов роста человека и животных. Недостаток его в организме приводит к замедлению роста, падению веса, нарастанию общей слабости. Это послужило основанием назвать витамин А фактором роста.

Ретинол необходим для обеспечения нормальной дифференциации эпителиальной ткани. При его недостаточности наблюдается так называемая кератинизация, т.е. метаплазия эпителия различных органов в многослойный плоский ороговевающий эпителий. Предполагается, что кератинизация вызывается особым веществом, единственным антагонистом которого является витамин А. При низком содержании витамин А кожа и слизистые становятся сухими. Именно сухостью слизистых объясняется поражение глаз, известное под названием ксерофтальмии и кератомаляции. Возникающая при недостаточности витамина А сухость кожи способствует более легкому повреждению эпителия, что облегчает внедрение инфекции.

Большое значение витамина А имеет для обеспечения нормального зрения. Он принимает участие в образовании зрительного пурпура — родопсина, обеспечивающего сумеречное зрение. При этом витамин А входит в состав родопсина и в процессе его превращений частично теряется. Если при этом запасы витамина А в организме не восполняются, то развивается гемералопия — "куриная слепота", характеризующаяся ухудшением зрения с наступлением сумерек и ночью на фоне нормального дневного зрения. Ретинол участвует также в обеспечении цветного зрения, особенно на синий и желтый цвета (синтез иодопсина).

Кроме того, витамин А принимает участие в минеральном обмене, в образовании холестерина, усиливает внутрисекреторную функцию поджелудочной железы.

Суточная потребность человека в витамине А равна 1,5-2 мг или 50006600 МЕ или ИЕ.

Организм человека получает витамин А с пищей. Среди продуктов животного происхождения наиболее богаты витамином А жир печени морских животных и рыб (до 19 мг%), содержится он также в печени крупного рогатого скота и свиней (6-15 мг%), в молоке и молочных продуктах, а также в яйцах, хотя и в малых количествах (0,05-0,3 и 0,7 мг%). Концентрация витамина А, как правило, находится в прямой связи с желтой окраской жира. Необходимо отметить, что витамин А хорошо сохраняется в растительных маслах, маргарине и комбижире. Менее устойчив в топленом и сливочном масле, быстро разрушается в говяжьем жире. Витамин А относительно устойчив к нагреванию, но быстро разрушается кислородом воздуха, особенно на свету в теплой среде. Сильным разрушающим фактором для витамина А являются ультрафиолетовые лучи и кислая среда.

В продуктах растительного происхождения находится провитамин витамина А — каротин. Р -каротин превращается в витамин А непосредственно в организме, в стенке кишечника и накапливается в печени. Р -каротин всасывается в кишечнике значительно труднее, чем витамин А. Лучшему усвоению как витамина А, так и каротина способствует достаточное содержание в рационе жира. На усвоение каротина влияет также способ кулинарной обработки продуктов. Так, из моркови каротин усваивается значительно лучше, если ее измельчить. Хорошо усваивается он также из продуктов детского питания, таких как морковное пюре и морковный сок. Обеспечить потребность организма в витамине А только за счет каротина нельзя. Обычно необходимо обеспечить совместное поступление каротина и витамина А. 1/3 суточной потребности обеспечивается за счет витамина А и 2/3 — за счет каротина.

Основными источниками каротина являются такие растительные продукты, как петрушка (8,4 мг%), морковь (7,2 мг%), щавель (6,1 мг%), зеленый лук (4,8 мг%), томаты (1,7 мг%), абрикосы (1,7 мг%), в остальных овощах и фруктах содержание каротина незначительно (около 0,25-1 мг%).

Каротин чрезвычайно устойчив к нагреванию. Только сушка на солнце может приводить его к разрушению. При этом по сравнению с исходным количеством содержание каротина в продукте снижается на 30-40%. Некоторое разрушение каротина возможно также при размораживании продуктов.

Витамин Д. Кальциферол регулирует фосфорно-кальциевый обмен в организме и тем самым способствует процессу костеобразования. Под влиянием витамина Д повышается усвоение пищевого кальция в кишечнике, поддерживается нормальный уровень кальция в крови, улучшается обеспечение организма фосфором за счет усиления его реабсорбции почками. Витамин Д способствует костеобразованию также путем синтеза лимонной кислоты, которая принимает участие в кальцинировании кости. Кроме того, витамин Д улучшает усвоение магния, ускоряет выведение свинца из организма.

При недостаточности витамина Д изменяется общее состояние организма, нарушается обмен веществ и прежде всего минеральный. Кальций и фосфор усваиваются в малых количествах или совсем не усваиваются. У детей это приводит к рахиту. У взрослых может наступить остеопороз — изменение структуры костей.

Суточная потребность человека в витамине Д составляет около 500 МЕ при одновременном введении соответствующего количества кальция и фосфора. О том, как обеспечивается потребность в этом витамине за счет его образования из провитамина в коже человека под влиянием УФЛ-лучей вам читалось на лекции, поэтому на этом вопросе останавливаться не будем.

Источником витамина Д является в основном жир различных видов рыбы и морских животных (от 200 до 60 000 МЕ), незначительные количества витамина Д содержатся также в молоке, масле, яйцах, рыбе (0,2-10 МЕ). Витамин Д независимо от источника его получения обладает сильным действием. Например, одного грамма достаточно, чтобы защитить от рахита 280 детей в течение года. Витамин Д устойчив к щелочам и кислотам, высокой температуре. Его активность теряется лишь при 180° С, однако совместное действие высокой температуры и кислорода воздуха может привести к частичному разрушению витамина Д.

Токоферолы (витамин Е) представлены многочисленной группой веществ, широко представленных в животных и растительных продуктах.

Основное физиологическое значение токоферолов заключается в охранении от окисления структурных липидов, входящих в мембрану клеток, митохондрий. Активны в организме только циркулирующие токоферолы. При появлении избыточной подкожно-жировой клетчатки они быстро депонируются и их антиокислительная функция прекращается. Токоферолы оказывают нормализующее значение на мышечную систему. При недостатке токоферолов в первую очередь страдают высокоорганизованные клетки (клетки крови, клетки половой сферы). Ориентировочная потребность — 20-30 мг в сутки.

Рассматривая отдельные витамины, мы с вами отмечали, что большинство из них разрушается в той или иной мере в процессе кулинарной обработки, нарушение же условий обработки продуктов может приводить к значительным потерям витаминной ценности пищи, а следовательно, к развитию гиповитаминозов. В целях предупреждения гиповитаминозов необходимо соблюдать следующие условия:

1. Свежие овощи должны храниться в складах без естественного освещения, нехорошо вентилируемых, при оптимальной влажности воздуха 8590% и при температуре от 1 до 3°С тепла. Квашеные и соленые продукты следует хранить в закрытой посуде.

2. Очистку овощей желательно производить с наименьшим количеством отходов, непосредственно перед варкой. Срок пребывания овощей в моечных машинах не должен превышать 1,5-2 мин. Мойка овощей в ванне должна продолжаться не более 10-15 мин.

3. Замороженные овощи необходимо опускать сразу в кипящую воду, так как медленное оттаивание ведет к большим потерям витаминов, особенно витамина С и каротина.

4. Железные и медные части режущих машин, железные и медные котлы, а также ножи, применяемые для обработки овощей, должны быть хорошо вылужены. Посуда не должна содержать больше 1% свинца.

5. Варку пищи следует производить в котлах, плотно закрытых крышками, в возможно более короткие сроки (только до ее готовности). Закладывание продуктов в котел надо проводить с учетом продолжительности варки того или иного продукта.

6. Во время варки кипение не должно быть бурным. Продукт должен быть полностью покрыт водой или бульоном. Частое размешивание пищи не рекомендуется При варке овощей не следует добавлять соду, т.к. в щелочной среде быстро разрушаются витамины С, В1 и В2.

7. Готовую пищу необходимо хранить как можно меньше. Сроки хранения не должны превышать час, при температуре не ниже75°С.

В настоящее время в целях большей сохранности витаминов в пище прибегают к использованию веществ, защищающих витамины от разрушения (стабилизаторы). Наибольшее значение стабилизаторы имеют для такого малоустойчивого витамина, как аскорбиновая кислота.

Установлено, что устойчивость витамина С повышает те пищевые вещества, которые своей консистенцией и вязкостью уменьшают диффузию кислорода воздуха и ослабляют воздействие на аскорбиновую кислоту ионов меди.

К первым относятся крахмал и крахмалсодержащие продукты, такие как пшеничная и ржаная мука, перловая, овсяная и другие крупы. Так, заправка щей, борща, овощного супа пшеничной мукой (2-4%) повышает сохранность витамина С на 14-26%.

Ко второй группе веществ (образующих с медью малоионизированные соединения и тем самым исключающие медь из реакции с аскорбиновой кислотой) относятся белки, аминокислоты, поваренная соль и др. Так, при добавлении пшеничной муки или яичного порошка при заправке борщей, щей или супа сохранность аскорбиновой кислоты возрастает на 4-16%. Тормозят окисление аскорбиновой кислоты пекарские дрожжи, витамин В1, фитонциды.

Стабилизаторы используются также для витамина А. В качестве таковых обычно используют вещества, содержащие токоферол (витамин Е). При этом сохранность витамина А в процессе кулинарной обработки возрастает в зависимости от вида пищи на 20-30%.

В последнее время стали широко применять искусственную витаминизацию продуктов, т.е. добавление к тем или иным естественным продуктам искусственных витаминов.

Аскорбиновой кислотой витаминизируют сахар из расчета 400 мг на 100 г и соль — 500 мг на 100 г. При этом витамин С довольно длительное время сохраняется в этих продуктах. Так, в сахаре его количество за два года снижается только на 30%. Правда, повышение влажности сахара способствует более быстрому разрушению витамина С. Несколько быстрее аскорбиновая кислота окисляется в соли, ее количество уже через 1-1,5 года снижается в 2 раза.

Промышленное обогащение продуктов витаминами все время расширяется. Маргарин и растительные масла, богатые токоферолами, витаминизируют витамином А (50000 МЕ на кг) и витамином Д (5000 МЕ на 1 кг веса). В муку добавляют тиамин (В1), рибофлавин (В2) по 3 мг на кг и никотинамид (20 мг на кг). Этими же витаминами обогащается вермишель. Разработаны и внедряются в практику методы обогащения поливитаминами молока, шоколада, конфет.

И, в заключение, несколько слов о токсичности витаминов. Большинство витаминов не токсичны для человека, и их передозировка не приводит к вредным последствиям. Исключение составляют только витамины А, Д, РР.

При передозировке витамина А (при приеме дозы свыше 303 мг) наступают явления острой интоксикации: резкая головная боль, тошнота, рвота, слабость, гиперемия слизистых и кожных покровов с крупно-пластинчатым шелушением кожи. Эти нарушения возникают обычно при приеме концентратов витамина А, однако могут наблюдаться и после употребления пищи, богатой данным витамином (печень белого медведя, палтуса и др.). В качестве основного лечебного мероприятия в этих случаях рекомендуется промывание желудка и естественное прекращение принятия в пищу указанных продуктов.

<< Anterior Próximo >>
= Ir para o conteúdo do livro =

Значение витаминов в питании человека. Пищевые продукты — источники витаминов

  1. Nutrição como fator de manutenção e fortalecimento da saúde. Padrões nutricionais fisiológicos. A importância dos componentes individuais dos alimentos na nutrição humana. A importância das proteínas na nutrição humana, suas normas e fontes de entrada no organismo
    A nutrição é um dos fatores ambientais mais ativos e importantes que tem um efeito diverso no corpo humano, garante seu crescimento, desenvolvimento, preservação da saúde, capacidade de trabalho e ótima expectativa de vida. Tudo isso é fornecido por uma refeição diária regulada com um determinado conjunto de produtos alimentares. Os produtos alimentares são complexos
  2. ВИТАМИНЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
    Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, различные по своей химической природе. В организме витамины не синтезируются или синтезируются в малых количествах. Они принимают участие в обмене веществ, оказывают большое влияние на состояние здоровья, адаптационные способности, трудоспособность. Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает заболевание,
  3. Гигиеническое значение минеральных веществ и витаминов в питании населения
    Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно
  4. O valor de gorduras, carboidratos e minerais na nutrição humana. As normas desses componentes alimentares e suas fontes de entrada no corpo humano
    Como já mencionado na palestra anterior, as gorduras são substâncias que desempenham principalmente uma função energética no corpo. Nesse sentido, as gorduras são superiores a todos os outros componentes dos alimentos (carboidratos e proteínas), pois quando são queimadas, 2 vezes mais energia é liberada (1 g de gordura forma 9,3 kcal, enquanto 1 g de proteína e a quantidade correspondente de carboidratos são apenas 4, 3 kcal). No entanto biológico
  5. Значение витаминов для здоровья и развития детей
    Витамины оказывают выраженное влияние на физиологическое состояние организма, часто являясь компонентом молекул ферментов. Источниками витаминов для человека являются пищевые продукты растительного и животного происхождения — в них они находятся или в готовом виде, или в форме провитаминов, из которых в организме образуются витамины. Некоторые витамины синтезируются микрофлорой кишечника. At
  6. Значение витаминов и минеральных веществ для роста и развития ребенка
    Для нормального развития организма в пищу детей должны входить в достаточном количестве витамины. Они не только предохраняют организм от болезней, связанных с их, но и являются составными элементами тканей. Без витаминов не образуются ферменты, а, следовательно, задерживаются все реакции, протекающие в организме, нарушается нормальный обмен веществ, страдает пищеварение, кроветворение, падают
  7. O conceito de nutrição higienicamente nutritiva. Padrões nutricionais Produtos alimentícios, sua composição e valor energético.
    A nutrição é um processo complexo de ingestão, digestão, absorção e assimilação de nutrientes no corpo, necessários para cobrir seu gasto de energia, construir e renovar células e tecidos do corpo e regular as funções fisiológicas do corpo. Na higiene, o termo “nutrição nutritiva” é adotado, o que significa nutrição baseada em fundamentos científicos que podem satisfazer plenamente a necessidade de
  8. Valor nutricional e biológico dos alimentos básicos
    O valor nutricional de um produto é determinado pelo seu conteúdo de nutrientes (comida e sabor), o valor biológico é determinado pela sua taxa de aminoácidos, pela presença de PUFA, vitaminas, sais minerais e outras substâncias biologicamente ativas. Os principais alimentos são pão, carne e derivados, peixe e derivados, leite e derivados, legumes, frutas, frutas e outros.
  9. ВИТАМИНЫ
    Витамины — это органические вещества, которым свойственна интенсивная биологическая активность. Они отличаются по своей структуре. Не синтезируются организмом или синтезируются недостаточно, поэтому должны поступать с пищей. Витамины относятся к разным видам соединений и выполняют катализирующую роль в обмене веществ, чаще являются составной частью ферментных систем. Таким образом, витамины —
  10. Недостаточность витаминов С, D, K
    Витамин С играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, в углеводном обмене, в синтезе коллагена и проколлагена, нормализации проницаемости сосудов. Клинические проявления начинаются с общей слабости, повышенной ломкостью капилляров с образованием петехий, повышением кровоточивости десен, геморрагических выпотов в суставы и плевру, дистрофическими изменениями в слизистых
  11. Витамин С
    Функция Витамин С жизненно необходим для предупреждения цинги и для ускорения заживления ран. Кроме того, он играет важную роль в обеспечении оптимального функционирования иммунной системы и синтеза коллагена, а также обладает антиоксидантными свойствами. Особая ценность витамина С состоит и в том, что он помогает всасыванию негемного железа из овощей и других источников негемного железа(см.
Portal médico "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com