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GORDURA ALIMENTAR


Por sua natureza, as gorduras comestíveis são divididas em animais e vegetais. As gorduras combinadas, que incluem gorduras vegetais e animais, também são usadas na nutrição humana.
As gorduras utilizadas nos alimentos não são substâncias quimicamente puras, mas são uma mistura de composição complexa. Além de sua própria gordura, incluem proteínas e substâncias mucosas, pigmentos, ceras, lipóides e outras substâncias.
Gorduras animais. Estes incluem manteiga de vaca, bem como carne de vaca, cordeiro e banha de porco. A base para a preparação da manteiga de vaca é a gordura do leite, que possui altas propriedades biológicas, nutricionais e de sabor, inclui um complexo idealmente equilibrado de ácidos graxos, uma quantidade significativa de fosfatídeos e vitaminas lipossolúveis, possui baixo ponto de fusão e é facilmente absorvido pelo organismo. A quantidade de gordura na manteiga é de cerca de 80%, o teor de umidade é bastante significativo - cerca de 16%. A manteiga contém 1% de proteína, 0,7% de lactose e 0,2% de minerais. É uma fonte real de vitamina A, cujo conteúdo é em média 0,6 mg e uma fonte de fosfatídeos, cujo conteúdo atinge 1400 mg por 100 g de produto.
As principais alterações que ocorrem no óleo durante o armazenamento devem-se à intensificação dos processos oxidativos e enzimáticos ou ao desenvolvimento de microrganismos e fungos.
Como resultado da oxidação da gordura na luz e na presença de oxigênio, ocorre o ranço do óleo. Os produtos de acumulação de gordura (substâncias de peróxido aldeído e cetona) se acumulam, o que confere ao óleo um sabor amargo e um cheiro rançoso. Como resultado dos raios UV e oxigênio do ar, ocorre salga. É devido à oxidação de ácidos graxos insaturados em ácido oxistárico, pelo que o óleo adquire uma cor branca e um sabor residual oleoso. Alterações nas gorduras devido à sua oxidação e degradação reduzem o valor biológico do produto, reduzem a quantidade de importantes ácidos graxos e vitaminas não saturados. Os produtos formados durante o processo de troca de gordura podem ter um efeito tóxico.
Defeitos de gordura também podem aparecer durante o processo de fabricação. Por exemplo, um queijo e um sabor pútrido ocorrem quando o óleo é contaminado por microrganismos putrefativos, que são introduzidos com creme insuficientemente fresco ou quando lavados com água de baixa qualidade. O desenvolvimento de levedura ou bolor no óleo leva ao aparecimento de levedura e sabor residual mofado. O sabor amargo pode ser devido à transição para o óleo de substâncias alimentares amargas (absinto, cebola selvagem, etc.).
As gorduras animais são gorduras de animais domésticos, obtidas por fusão dos tecidos adiposo e ósseo. Na composição de gorduras de bovinos, ovinos e suínos, os principais ácidos graxos são oleico, palmítico, esteárico, etc. A gravidade específica dos ácidos graxos saturados é de cerca de 50%. A predominância de ácidos sólidos saturados determina o alto ponto de fusão das gorduras e sua refratariedade. A predominância de ácidos graxos saturados ou insaturados depende da gordura do gado. O tecido adiposo superficial é mais rico em ácidos graxos insaturados. A gordura de animais selvagens contém mais ácidos graxos insaturados que a gordura de animais domésticos. A gordura localizada ao redor dos órgãos tem um ponto de fusão mais alto que o subcutâneo. Por exemplo, o ponto de fusão da gordura da cauda da gordura de carneiro é de 33 a 44 ° C e o da gordura nos rins é de 47 a 55 ° C. A qualidade da gordura é afetada pela natureza da ração.

O principal processo na obtenção de gorduras animais é o seu derretimento por aquecimento a seco ou a úmido.
De acordo com o padrão, não é permitido mais do que 0,2% de umidade nas gorduras animais do mais alto grau e 0,3% nas gorduras do primeiro grau.
A gordura óssea é obtida digerindo-a dos ossos por autoclave, difusão e outros métodos. A matéria-prima usada para produzir gordura óssea contém uma quantidade significativa de gordura neutra, lecitina, ferro e é valiosa em termos biológicos e nutricionais. A gordura óssea contém mais de 50% de ácidos graxos insaturados. De acordo com o padrão, é permitido que as gorduras ósseas tenham um teor de umidade não superior a 0,2%.
Os óleos vegetais são derivados de oleaginosas. Uma maneira eficaz de extrair gordura de sementes de plantas é extraí-la com solventes orgânicos (gasolina, etc.). Com este método, a quantidade residual de óleo nos resíduos não excede 0,5-1%, enquanto no método de prensagem é de 6-8%.
De acordo com o grau de purificação, os óleos vegetais são divididos em crus, não refinados e refinados. O óleo filtrado é chamado de bruto e é o mais completo. Ele retém totalmente fosfatos, tocoferóis, esteróis e outros componentes biológicos valiosos. Os óleos não refinados incluem óleos parcialmente refinados - sedimentação, filtração, hidratação e neutralização.
O óleo refinado é processado de acordo com o esquema de refino completo, incluindo limpeza mecânica, hidratação, neutralização, branqueamento e desodorização. Como resultado do refino, a transparência e a ausência de lodo, cheiro e sabor são garantidas, mas são menos valiosas em termos biológicos.
O principal valor biológico dos óleos vegetais é o alto teor de ácidos graxos poliinsaturados, fosfatídeos, tocoferóis e outras substâncias biologicamente ativas em sua composição. Os óleos de alto valor com um teor de ácidos graxos poliinsaturados de até 80-90% incluem óleo de linhaça e óleo de cânhamo. Os óleos de girassol, algodão, soja e milho pertencem a óleos com um teor de ácidos graxos poliinsaturados de até 40-50%. Um alto teor de ácido oleico (80% ou mais) é observado nos óleos de oliva, amêndoa e amendoim.
Um componente importante dos óleos vegetais são os fosfatos. O maior número deles é apresentado em óleo de soja - 3000 mg, semente de algodão - 2500 mg, girassol - 1400 mg por 100 g de produto. O refino de óleos reduz significativamente o conteúdo de fosfatidos.
O componente biologicamente ativo dos óleos vegetais são os esteróis. O óleo de gérmen de trigo e o óleo de milho contêm até 1000 mg de esteróis, girassol, soja, algodão, semente de linhaça, azeitona até 300 mg, coco, palmeira até 60 mg por 100 g de produto. Quando refinado, uma porção significativa dos esteróis é perdida. Os óleos vegetais são completamente livres de colesterol. Das vitaminas, os óleos vegetais contêm tocoferóis e caroteno. A maior atividade vitamínica é possuída pelo óleo de girassol.
As gorduras combinadas incluem um grupo de gorduras alimentares baseadas em salomas. Estes incluem cantinas e margarinas culinárias.
Salomas é uma gordura líquida hidrogenada e endurecida (óleo vegetal ou gordura de animais marinhos e peixes). Na produção de salomas, o processo principal é a saturação de ácidos graxos insaturados que compõem gorduras líquidas com hidrogênio e a conversão desses ácidos líquidos em um estado sólido de agregação. Após o recebimento de salomas no processo de hidrogenação, as vitaminas A e D são completamente inativadas, mas mantêm completamente a atividade dos tocoferóis.
As gorduras combinadas consistem em salomas, aos quais são adicionados óleo vegetal e até 20% de gordura animal. A margarina é adicionada à manteiga, leite, açúcar, sal, substâncias aromáticas, corantes, vitaminas A e D, emulsificantes, etc. A margarina é semelhante à manteiga em suas propriedades organolépticas, composição química, digestibilidade e teor calórico. É obtido por emulsificação de gorduras hidrogenadas com creme (margarina cremosa), leite (margarina de leite) ou água (margarina sem leite). A margarina é um produto perecível.
A margarina, destinada a fins culinários, era chamada de gordura para cozinhar. A variedade de gorduras para cozinhar é bastante extensa. Requisitos gerais para gorduras cozinhadas: ponto de fusão não superior a 34 ° C e dureza 160-280 g / cm, vitamina A, vitamina A, presença de fosfatos e ácidos graxos poliinsaturados. As gorduras culinárias de boa qualidade devem ter um sabor e cheiro normais, no estado fundido devem ser transparentes.
O dano à gordura é baseado em alterações associadas à oxidação que ocorrem sob a influência de vários fatores físicos, químicos e biológicos. Para evitar a deterioração da gordura, é necessário criar condições favoráveis ​​de armazenamento, garantindo um regime adequado de temperatura, proteção contra luz, armazenamento em um recipiente bem fechado. Métodos de proteção química usando antioxidantes também podem ser usados.
As alterações nas gorduras que ocorrem quando superaquecidas são muito semelhantes às alterações na oxidação e ranço das gorduras. Nesse caso, formam-se ácidos graxos de baixo peso molecular, bem como várias outras substâncias agressivas. Mudanças significativas nas propriedades físico-químicas do óleo vegetal ocorrem após a fritura profunda dos produtos de farinha. Além da formação de peróxidos e epóxidos agressivos, a atividade biológica das gorduras superaquecidas é reduzida. Portanto, é necessário evitar o aquecimento prolongado da gordura e impedir o reaquecimento.
QUESTÕES DE CONTROLE
1. Dê uma caracterização higiênica das gorduras alimentares.
2. Quais são os fatores que afetam adversamente as gorduras alimentares durante o armazenamento.
3. Quais são os defeitos de gordura mais frequentes que aparecem durante a preparação e o armazenamento de gordura.
4. Por que o valor biológico do óleo vegetal é reduzido durante o processo de refino?
5. Quais fatores determinam o valor biológico da gordura?
6. Descreva a picea e o valor biológico das gorduras combinadas.
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GORDURA ALIMENTAR

  1. Gorduras comestíveis
    As gorduras comestíveis consistem em ésteres de glicerol e ácidos graxos mais elevados. O componente mais importante na determinação das propriedades das gorduras são os ácidos graxos. Eles são divididos em saturado (limitante) e insaturado (insaturado). Os ácidos saturados (butírico, esteárico, palmítico), encontrados na composição, são de maior importância de acordo com o grau de distribuição nos produtos alimentícios e suas propriedades.
  2. GORDURA ALIMENTAR
    Morfologia e química de matérias-primas gordurosas. A matéria-prima para a produção de gorduras comestíveis derretidas por animais é o tecido adiposo dos animais abatidos, chamado de gordura crua, que é dividida em carne bovina, carne de carneiro e porco, dependendo do tipo de gado, e cada espécie, levando em conta as peculiaridades da preparação para o processamento, é dividida em dois grupos: o primeiro e o segundo. A gordura crua do primeiro grupo inclui o omento, perineal, mesentérico,
  3. Gorduras do cérebro e do corpo
    O Dr. Michael Schmidt, em seu livro Wonderful Fats, mostrou que as gorduras integrais são diferentes das gorduras necessárias para construir o cérebro. As vacas, por exemplo, dão ao bezerro leite com um alto teor de gordura para um rápido crescimento corporal, mas o leite de vaca contém um baixo nível de substâncias necessárias para o rápido crescimento cerebral. O leite de cada espécie é adaptado para
  4. Gorduras.
    As gorduras (lipídios) dos produtos alimentares são divididas em gorduras neutras e substâncias semelhantes a gorduras. As gorduras neutras são compostas de glicerol e ácidos graxos. Você já deve ter ouvido um nome como ácidos graxos poliinsaturados e poliinsaturados e provavelmente já ouviu falar sobre colesterol. Apenas se refere a substâncias semelhantes a gorduras. E embora eu tenha falado muito sobre proteínas há tanto tempo e tedioso, é exatamente
  5. Gorduras
    As gorduras são como um concentrado natural de alimento, capaz de fornecer uma pequena quantidade de energia ao corpo. Ao mesmo tempo, participam dos processos vitais mais importantes e são um componente indispensável do protoplasma celular. Também foi estabelecido que alguns componentes das gorduras são fatores nutricionais indispensáveis ​​e de grande importância para o normal
  6. GORDURAS E SEU VALOR EM ALIMENTOS
    As gorduras no corpo humano desempenham papel energético e plástico, sendo parte estrutural das células. As gorduras servem como fonte de energia superior à energia de todos os outros nutrientes. A combustão de 1 g de gordura produz 37,7 kJ (9 kcal), enquanto a combustão de 1 g de carboidratos e 1 g de proteína - 16,7 kJ (4 kcal). As gorduras são bons solventes para algumas vitaminas e fontes.
  7. Gorduras
    Emulsões de gordura bem toleradas estão sendo preparadas. Para isso, são utilizadas determinadas gorduras vegetais (triglicerídeos), por exemplo, óleo de soja, estabilizado por emulsificantes. Partículas de gordura devem ser menores que 1 mícron. Como as gorduras são insolúveis em água, elas não têm um efeito osmótico, o que permite que sejam usadas em altas concentrações (por exemplo, 200 g / l). Eles não são
  8. Gorduras maravilhosas
    A gordura é o nutriente mais valioso do seu leite. Isso pode surpreendê-lo, pois os nutricionistas aconselham os adultos a preferir alimentos com baixo teor de gordura e, como resultado, a gordura parece quase maligna. Mas as gorduras certas são necessárias para alimentar um cérebro em crescimento. O cérebro do seu bebê aumenta três vezes no primeiro ano de vida e as gorduras constituem 60% do tecido cerebral. Gorduras
  9. GORDURAS ÚTEIS.
    Quase todo este livro é dedicado à gordura neutra (triglicerídeos), que é depositada em humanos sob a pele, em cápsulas de órgãos internos e serve como fonte de ácidos graxos que saturam o sangue. Nada além dos problemas de excesso de gordura, não teremos. Mas também existem "gorduras saudáveis" - fosfolipídios. Uma mistura de seus compostos é geralmente combinada sob o nome "lecitina". Os fosfolipídios não são capazes de liderar
  10. Intoxicação alimentar humana e sua classificação. Infecções transmitidas por alimentos e sua prevenção
    1 De acordo com a classificação internacional de doenças, a intoxicação alimentar é atribuída a um grupo separado de doenças. Isso inclui principalmente doenças agudas causadas pelo uso de alimentos semeados maciçamente com micróbios ou contendo substâncias tóxicas. De acordo com a classificação de intoxicação alimentar, adotada em 1981 e construída de acordo com o princípio etiopatogenético, a intoxicação alimentar por
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