<< Предыдушая Следующая >>

ЖИРЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ


Жиры в организме человека играют как энергети­ческую, так и пластическую роль, являясь структурной частью клеток. Жиры служат источником энергии, пре­восходящей энергию всех других пищевых веществ. При сгорании 1 г жира образуется 37,7 кДж (9 ккал), тогда как при сгорании 1 г углеводов и 1 г белков — 16,7 кДж (4 ккал).
Жиры являются хорошими растворителями ряда витаминов и источниками биологически активных ве­ществ. Они участвуют в построении тканей организма, входя в состав протоплазмы клеток. Протоплазматические жиры обеспечивают проницаемость веществ продуктов обмена. Они регулируют ферментативную активность белков путем создания биологически актив­ных форм.
Основное значение, определяющее свойства жиров, имеют жирные кислоты, которые подразделяются на предельные (насыщенные) и непредельные (ненасыщен­ные).
Предельные (насыщенные) жирные кислоты в боль­шом количестве встречаются в составе животных жиров. По биологическим свойствам предельные жирные кисло­ты уступают непредельным. С насыщенными жирными кислотами связываются представления об отрицательном их влиянии на жировой обмен, развитии атеросклероза. Имеются сведения, что повышение содержания холесте­рина в крови в большей степени связано с высококало­рийным питанием и одновременным поступлением живот­ных жиров.
Непредельные (ненасыщенные) жирные кислоты широко представлены во всех пищевых жирах, но больше всего в растительных маслах. Они содержат двойные нена­сыщенные связи, что обусловливает их значительную биологическую активность и способность к окислению. Самыми распространенными являются олеиновая, линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, играющие большую роль в регуляции обменных процес­сов в клеточных мембранах, а также процессах образова­ния энергии в митохондриях.
Полиненасьпценные жирные кислоты (кислоты, имею­щие несколько свободных связей) не синтезируются в ор­ганизме, потребность в них может быть удовлетворена только за счет пищи. Однако превращение одних жирных кислот в другие возможно, например, линолевой кислоты в арахидоновую.
Поступление необходимого количества полиненасыщенных жирных кислот обеспечивается приемом 25— 30 г растительного масла в суточном пищевом рационе взрослого человека.
Недостаток ненасыщенных жирных кислот в рационе приводит к изменениям кожи (сухость, шелушение, экзема, гиперкератоз), повышает восприимчивость к УФ-лучам, увеличивает проницаемость кровеносных сосудов, оказывает влияние на сократительную способность сердечной мышцы.
Определенную ценность представляют для организма и жироподобные вещества — фосфолипиды и стерины. Из фосфолипидов наиболее активным действием обладает лецитин, способствующий перевариванию и лучшему обмену жиров, усилению отделения желчи. Лецитин обладает липотропным действием, т. е. пре­дупреждает ожирение печени, препятствует отложе­нию холестерина в стенках кровеносных сосудов.
Фосфолипиды, участвуя в процессе образования энергии, положительно влияют на процесс созревания эритроцитов и накопление в них гемоглобина, способст­вуют усилению деятельности нервной системы, в частности процессу возбуждения.

Потребность в фосфолипидах для взрослого человека определена в количестве 5 г/сут. Удовлетворение этой потребности происходит за счет фосфолипидов, синтези­руемых организмом, а также за счет поступления в составе пищи предшественников образования фосфоли­пидов.
Яичные желтки, молочный жир, нерафинированные растительные масла содержат много лецитина.
Важнейшим представителем стеринов является холестерин, который входит в состав всех клеток. Холестерин является исходным веществом для образова­ния желчных кислот, половых гормонов и гормонов над­почечников, а также для образования витамина D3 при действии ультрафиолетовых лучей на кожу. Человек не испытывает недостатка в холестерине, так как он легко образуется из различных субстратов: жира, углеводов, аминокислот и др. В организме образуется 2,5 г холесте­рина в сутки, с пищей же поступает 0,5 г. Следовательно, причиной накопления излишнего холестерина, играющего определенную роль в развитии атеросклероза, является не экзогенный, т. е. поступающий с пищей холестерин, а нарушение его обмена в организме, излишнее образова­ние и замедление выведения, чему способствует избыточ­ное потребление пищи, богатой жирами, легкоусвояемы­ми углеводами.
В состав жиров входят также витамины A, D, Е (токоферол) и пигменты, часть которых обладает био­логической активностью. К таким пигментам жиров относятся p-каротин, сезамол, госсипол.
Потребность и нормирование жиров. Нормирование жира производится с учетом возраста, пола, характера трудовой деятельности, национальных и климатических особенностей (см. табл. 1). За счет жира должно быть обеспечено 33% суточной энергетической ценности раци­она, что, по современным данным, является оптимальным.
Оптимальным в биологическом отношении является соотношение в пищевом рационе 70% жира животного и 30% жира растительного происхождения. В зрелом и пожилом возрасте соотношение может. быть изменено в сторону увеличения удельного веса растительных жиров. Указанные рекомендации относятся также к лицам, склонным к тучности и страдающим сердечно­сосудистыми заболеваниями (атеросклероз и др.).
На Крайнем Севере в связи с повышенной тепло­продукцией потребность людей в жирах несколько по­вышена. В условиях высокогорья потребление жиров должно быть, наоборот, ограничено, так как в связи с уменьшенным содержанием кислорода в воздухе при пониженном барометрическом давлении ухудшается окисление жиров в организме и могут накапливаться недоокисленные продукты жирового обмена.

Физиологическая потребность в полиненасыщенных жирных кислотах составляет для взрослого человека 5—7 Гї для детей — 3—4 г. Для удовлетворения потреб­ности организма в этих кислотах достаточно употреблять 25—30 г подсолнечного масла в день.
Физиологическая потребность в фосфатидах при рациональном питании составляет б—7 г в сутки. Основ­ными источниками фосфатидов являются многие пище­вые продукты: растительные масла (особенно нерафини­рованные), яйца, коровье масло, сыр и др.
<< Предыдушая Следующая >>
= Перейти к содержанию учебника =

ЖИРЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ

  1. Питание как фактор сохранения и укрепления здоровья. Физиологические нормы питания. Значение отдельных компонентов пищи в питании человека. Значение белков в питании человека, их нормы и источники поступления в организм
    Питание является одним из наиболее активных и важных факторов внешней среды, которое оказывает разнообразное влияние на организм человека, обеспечивает его рост, развитие, сохранение здоровья, трудоспособности и оптимальной продолжительности жизни. Все это обеспечивается ежедневным, регулируемым приемом пищи с определенным набором пищевых продуктов. Пищевые продукты представляют собой сложный
  2. Жиры мозга и жиры тела  
    Доктор Майкл Шмидт в книге «Замечательные жиры» показал, что жиры, приводящие к полноте, отличаются от жиров, необходимых для построения мозга. Коровы, например, дают своим телятам молоко с высоким содержанием жиров, обеспечивающих быстрый рост тела, но в коровьем молоке содержится низкий уровень веществ, необходимых для быстрого роста мозга. Молоко каждого биологического вида приспособлено к
  3. МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
    Современные исследования подтверждают жизненную важность минеральных элементов. Выявлены новые сто­роны их биологического действия, что позволило выде­лить большую группу биологически активных веществ — биомикроэлементов. Изучение минеральных веществ как необходимой составной части питания тесно связано с предупреждением распространения и ликвидацией ряда эндемических заболеваний; эндемического
  4. УГЛЕВОДЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
    Углеводы являются основной составной частью пище­вого рациона. Физиологическое значение углеводов в основном определяется их энергетическими свойствами. Каждый грамм углеводов обеспечивает поступление 16,7 кДж (4 ккал). При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы используются в организме также в качестве пластического материала многих клеток для
  5. БЕЛКИ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
    * Белки относятся к незаменимым веществам, необхо­димым для жизни, роста и развития организма. Не­достаточность белка в организме приводит к развитию алиментарных (от лат. alimentum — пища) заболеваний. Белки используются как пластический материал для построения различных тканей и клеток организма, а также гормонов, ферментов, антител и специфических белков. Белки — необходимый фон для
  6. Значение питания в обеспечении жизнедеятельности
    В основе жизни лежит сочетание трех потоков: вещества, энергии и информации. Для обеспечения этих потоков исходный материал должен поступать из внешней среды, в значительной степени с пищевыми веществами. К основным пищевым веществам относят белки, жиры, углеводы, воду, витамины, минеральные вещества, фитонциды и некоторые другие. Белки в организме выполняют многообразные функции, к
  7. ВИТАМИНЫ И ИХ ЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
    Витамины представляют собой низкомолекулярные органические соединения, различные по своей химиче­ской природе. В организме витамины не синтезируются или синтезируются в малых количествах. Они принимают участие в обмене веществ, оказывают большое влияние на состояние здоровья, адаптационные способности, трудоспособность. Длительное отсутствие в пище того или иного витамина вызывает заболевание,
  8. Гигиеническое значение минеральных веществ и витаминов в питании населения
    Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма. Достаточно
  9. ВОПРОС - ЗНАЧЕНИЕ И ГИГИЕНИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА ЕСТЕСТВЕННОЙ И ИСКУССТВЕННОЙ ВЕНТИЛЯЦИИ ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    Регулярная вентиляция жилых и общественных зданий обеспечивает своевременное удаление избытка тепла, влаги и вредных газообразных примесей, скапливающихся в воздухе в результате пребывания людей и различных бытовых процессов. Воздух плохо вентилируемых жилищ и различных помещений в результате его химического и бактериального загрязнения может оказывать вредное влияние на состояние здоровья
  10. Жиры
    Жиры представляют собой как бы природный пищевой концентрат, способный в малом объеме обеспечить организм большим количеством энергии. Вместе с тем они участвуют в важнейших процессах жизнедеятельности и являются непременным составным элементом клеточной протоплазмы. Установлено также, что некоторые компоненты жиров являются незаменимыми факторами питания и имеют большое значение для нормального
  11. Жиры.
    Жиры (липиды) пищевых продуктов подразделяют на нейтральные жиры и жиро­подобные вещества. Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Возможно, Вы уже слышали такое название как полинасыщенные и полиненасы­щенные жирные кислоты и уж наверняка слышали про холестерин. Он как раз и от­носится к жироподобным веществам. И хотя я так долго и нудно рассказывал Вам о белках, но ведь именно
  12. ПИЩЕВЫЕ ЖИРЫ
    По своей природе пищевые жиры подразделяются на животные и растительные. В питании человека используются и комбинированные жиры, в состав кото­рых входят жиры растительного и животного происхож­дения. Жиры, используемые в питании, не являются хими­чески чистыми веществами, а представляют собой смесь сложного состава. Кроме собственного жира, они вклю­чают белковые и слизистые вещества, пигменты,
  13. Значение жиров, углеводов и минеральных веществ в питании человека. Нормы этих компонентов пищи и источники их поступления в организм человека
    Как уже указывалось на предыдущей лекции, жиры относятся к веществам, выполняющим в организме в основном энергетическую функцию. В этом плане жиры превосходят все другие компоненты пищи (углеводы и белки), так как при их сгорании выделяется в 2 раза больше энергии (1 г жира образует 9,3 ккал, в то время как 1 г белка и соответствующее количество углеводов только 4,3 ккал). Однако биологическое
  14. Пищевые жиры
    Пищевые жиры состоят из эфиров глицерина и высших жирных кислот. Важнейшим компонентом, определяющим свойства жиров, являются жирные кислоты. Они делятся на насыщенные (предельные) и ненасыщенные (непредельные). Наибольшее значение по степени распространения в продуктах питания и их свойствам представляют насыщенные кислоты (масляная, стеариновая, пальмитиновая), которые встречаются в составе
Медицинский портал "MedguideBook" © 2014-2019
info@medicine-guidebook.com