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Armazenagem de alimentos em armazéns de empresas de catering e comércio




A qualidade dos produtos que chegam aos armazéns, empresas de restauração e comércio deve obedecer aos padrões e condições técnicas aplicáveis ​​(incluindo requisitos de higiene), estar em boas condições e ser acompanhada de certificados. A composição e o tamanho das instalações de armazenamento são regidos pelos desenhos típicos das instalações de alimentos (cantina, loja, etc.); para produtos secos, vegetais e produtos perecíveis, as despensas devem ser equipadas.
Os produtos perecíveis - carne, leite e derivados, aves, embutidos, embutidos, miudezas, peixes, produtos semi-acabados - são armazenados em salas refrigeradas, armários refrigerados, balcões refrigerados, contêineres refrigerados.
Em grandes empresas de restauração e comércio, o armazenamento de alimentos deve ser separado para cada tipo de alimento. É proibido armazenar produtos brutos e semi-acabados, juntamente com produtos acabados, estragados ou com qualidade suspeita - com produtos benignos. Não é permitido o armazenamento conjunto de produtos com um odor específico (queijo, arenque) com outros produtos (ovos, manteiga, queijo cottage, farinha, sal, açúcar, etc.) que são facilmente perceptíveis a odores (Tabela III. 112).


Tabela 111. Prazo de validade e vendas de produtos particularmente perecíveis na rede de distribuição e em estabelecimentos de restauração
p / p Nome do produto Prazo
horas de armazenamento
Temperatura de armazenamento, ° C
1 1 Produtos à base de carne
Produtos semimanufaturados de carne de bovino, suína e ovina (carne de cabra)
Lumpy
48. +2 a +6
2 Carne embalada (de 0,25 a 1 kg) 36. A mesma coisa
3 Repartida sem panificação (lombo, bife natural, langet, entrecosto, bife de alcatra, carne de vaca, cordeiro, carne de porco no forno, escalope, schnitzel, etc.) 36. »»
4 Porção empanada (bife de alcatra, costeleta de cordeiro e porco natural, costeleta de carneiro) 24 »»
5 Tamanho pequeno (estrogonofe, azo, frite, goulash, carne para estufar, carne para churrasco, etc.) 24 »»
6 Assados ​​especiais, frios 18 »»
7 Ossos de comida 24 »»



bgcolor = white> Miudezas de aves e coelhos e produtos semiacabados
N *
p / p
Nome do produto Prazo
horas de armazenamento
Temperatura de armazenamento, ° C
8 Miudezas de gado: refrigeradas 24 +2 a +6
congelado 48. A mesma coisa
9 Espetos marinados (produto semi-acabado) 24 »»
10 Produtos à base de carne semiacabados picados:
costeleta de carneiro natural picada, carne picada natural picada, bife picado, costeletas Moscou, casa, Kiev, kebab
12 »»
bife picado congelado 48. Não superior a -5
aumento do valor nutricional:
costeletas de vaca, desnatado e escolar, costeletas de vaca, malhas de carne
12 +2 a +6
combinados (costeletas de carne e batata, carne e vegetais, carne de repolho, etc.) 12 A mesma coisa
11 Carne picada produzida por empresas de processamento de carne e empresas de catering para colheita:
carne picada (dietética, etc.)
12 »»
carne picada 18 »»
carne picada combinada: carne especial (com adição de proteína de soja) 48.
12
Abaixo de 0 De +2 a +6
recheio de repolho recheado preguiçoso 12 A mesma coisa
12 Carne picada produzida por empresas de comércio e restauração 6 »»
13 Bolinhos de massa congelados 48. Não superior a -5
14 Produtos semimanufaturados de aves e coelhos Carne refrigerada embalada de aves e coelhos 48. +2 a +6
15 Carne congelada de aves e coelhos 72 A mesma coisa
16 Produtos semimanufaturados de carne de aves (carcaça preparada para cozinhar, frango, filé, quarto de trimestre, frango e frangos amadores, coxa, sobrecoxa, peito) 48. »»
17 Conjuntos para gelatina, ensopados, sopa 12 »»
18 Produtos semiacabados picados a partir de carne de aves (costeletas de frango, bolinhos de galinha, costeletas especiais de frango e peru, frango escolar, etc.) 12 +2 a +6
19 24 A mesma coisa
20 * Produtos culinários de carne de bovino, suíno, cordeiro (carne de cabra)
Carne cozida, produzida centralmente na colheita de instalações públicas de catering (em pedaços grandes para pratos frios, em pedaços grandes, cortados em porções para o primeiro e o segundo prato, em geléia)
24 +2 a +6
21 Carne cozida cozida em todos os estabelecimentos de restauração, exceto os colhidos 12 A mesma coisa
22 * Carne assada produzida em estabelecimentos de restauração (carne bovina e suína, frita em pedaços grandes para pratos frios, carne bovina e suína, frita em pedaços grandes, fatiada em porções para pratos principais, em geléia) 48. »»
23 Carne assada cozida em todos os estabelecimentos de restauração, exceto os preparados 24 »»
24 * Carne estufada, estufada (em pedaços grandes, cortada em porções para os pratos principais, em geléia) 24 »»
25 Miudezas de carne cozida (língua, úbere, coração, rins, cérebro) 18 »»
26 Fígado frito 24 »»


bgcolor = branco>
n> Nome do produto Prazo Temperatura
p / p horas de armazenamento armazenamento ° C
27 Produtos culinários de carne frita (costeletas,
bifes, almôndegas, schnitzels) 12 +2 a +6
28. Geléias e alfazema 12 A mesma coisa
29 Pastas de carne, fígado e aves de capoeira produzidas pela indústria
preguiça 24 0 a +2
30 Pastas de carne e fígado produzidas por empresas
restauração 6 +2 a +6
31 Caldos alimentares produzidos pela indústria da carne:
concentrado 24 A mesma coisa
líquido 6 " "
32 * Caldo com gelatina, produtos semi-acabados:
CARNE 48. " "
galinha 24 " "
33 * Caldo de osso de galinha. Pré-fabricado 24 " "
34 * Caldos ósseos concentrados. Produtos semi-acabados 48. " "
Produtos culinários de aves e coelhos
35 Patos e galinhas assados 48. +2 a +6
36. Carcaças de aves de capoeira defumadas, assadas e defumadas
ferido 72 A mesma coisa
37 * Carne assada de aves e coelhos, produzida centralmente nas indústrias de catering e aves 48. " "
38. Carne de aves de capoeira e coelho assada, cozida em todos os estabelecimentos de restauração, exceto os preparados 24 " "
39 * Carcaças cozidas de aves de capoeira produzidas centralmente nas indústrias de catering e aves de capoeira 24 " "
40. Carcaças de aves de capoeira cozidas em todos os estabelecimentos de restauração, exceto colhidas 18 " "
41 * Pássaro cozido picado em porções em geléia 24 " "
42 * Polpa de aves de capoeira cozida sob a forma de briquete 24 +2 a +6
43 Costeletas de aves 12 A mesma coisa
44 Ovos cozidos 24 " "
Enchidos e enchidos
45 Casca de gelatina 36. +2 a +6
46. Zeltsy:
grau superior 48. A mesma coisa
primeiro e segundo ano 24 " "
terceira série 12 " "
segunda série especial 12 " "
47 Rolo:
de uma cicatriz da terceira série 12 " "
Terceira série "nova" e "vermelha" 12 " "
48. Salsichas cozidas: 72
grau superior " "
primeiro e segundo ano 48. " "
terceira série 24 " "
49. Enchidos e enchidos da mais alta, primeira e segunda séries 48. " "
50. Pães de carne:
grau superior 72 " "
primeiro e segundo graus 48. " "
51 Enchidos de fígado: 48.
top e primeiro ano " "
segunda série 24 " "
terceira série 12 " "
52 Enchidos de sangue:


bgcolor = branco> De –2 a +2
N *
p / p
Nome do produto Prazo
horas de armazenamento
Temperatura de armazenamento, ° C
primeiro e segundo graus 24 +2 a +6
terceira série 12 A mesma coisa
fumado primeiro grau 48. »»
53 Produtos cozidos com casca (presunto variado, presunto no café da manhã, presunto com casca, etc.) 72 »»
54 Enchidos cozidos com adição de miudezas, proteínas e miudezas 24 »»
55 Salsichas embaladas em filme plástico sob vácuo: salsichas cozidas, carne de porco cozida, carne bovina e carne de carneiro 48. +2 a +6
56. Caldo de fígado de legumes (com adição de cereais) 12 A mesma coisa
57 Enchidos para comida de bebê 36. »»
58 Enchidos cozidos de aves de capoeira da mais alta qualidade 72 »»
59. Salsichas cozidas em aves de capoeira de primeiro grau, salsichas 48. »»
60 Produtos de peixe e frutos do mar
Produtos semi-acabados
Peixes refrigerados de todos os tipos
48. 0 a -2
61 Peixe congelado e vidrado e produtos à base de peixe de todos os tipos 24 A mesma coisa
62 Peixes, talhos especiais, não congelados 24 -2 a +2
63. Porções de peixe na farinha de rosca 12 "+2" +6
64 Kebabs e fritura 24 "-2" +2
65 Costeletas, almôndegas, carne picada, zrazy de peixe e batata, panquecas (sem congelamento) 12 A mesma coisa
66. Rissóis congelados, couve recheada e carne picada 72 De -4 a -6
67 Bolinhos de peixe congelados 48. A mesma coisa
68 Produtos culinários Peixe frito de todos os tipos 36. +2 a +6
69 Peixe assado de todos os tipos 48. A mesma coisa
70 Peixe cozido de todos os tipos 24 »»
71 Peixe Recheado 24 »»
72 Produtos picados de peixe salgado (arenque, cavala, sardinha etc.) 24 »»
73 Costeletas de peixe fritas de todos os tipos 12 +2 a +6
74 Almôndegas, almôndegas de peixe com molho de tomate 48. A mesma coisa
75 Todos os tipos de peixe e pãezinhos defumados quentes 48. »»
76 Salsichas de peixe cozido 48. »»
77 Zeltsy "Pescador", "Especial", etc. 12 »»
78 Lagosta e camarão cozido 12 »»
79 Palitos de caranguejo 48. »»
80 Lula com legumes em molho de creme de leite, costeletas de lula, costeletas de lula 24 »»
81 Produtos culinários da produção industrial de pasta protéica "Oceano" 24 »»
82 Todos os tipos de óleos de peixe e caviar 24 »»
83 Gelatina de peixe 24
84 Pastas de peixe em embalagens de polímeros para consumidores 24 A mesma coisa
85 Segundos pratos de peixe em embalagens de consumo: sem congelamento 12 »»
congelado 72 De -4 a -6
86 Pasta de proteína congelada "Ocean" 72 "-1" -3
87 Laticínios e laticínios
Leite pasteurizado, nata, acidófilo
s
36.
+2 a +6
88 Kefir 36. A mesma coisa


Nome do produto Prazo Temperatura
p / p horas de armazenamento armazenamento ° C
89 Iogurte 24 +2 a +6
90 Bebidas de soro de leite (kvass de leite, "Novo", bebida de soro de leite com suco de tomate) 48. Então o mesmo
91 Soro de leite coalhado fresco e bebidas dele 36. " "
92 Koumiss natural (do leite de égua), koumiss de vaca
o leite dele 48. " "
93 Creme de leite 72 +2 a +6
Creme azedo de dieta 48. Então o mesmo
94 Coalhada:
dieta gordurosa e desnatada 36. " "
"Camponês" 5% 24 " "
95 Queijo de soja, coalhada de leite de soja 12 " "
96 Produtos semiacabados de queijo cottage:
panquecas de queijo cottage, massa para panquecas de queijo cottage, massa para bolinhos preguiçosos, produto semi-acabado para caçarola de queijo cottage com passas 24 " "
bolinhos de massa com queijo cottage 24 Não superior a -5
97 Produtos de queijo e requeijão 36. 0 a +2
98 Caçarola e pudim de queijo cottage. Produtos culinários produzidos em empresas de compras públicas
tania 48. +2 a +6
99 Os produtos são queijo cottage, culinário, produzido em todos os estabelecimentos de restauração, exceto os semi-acabados:
pudim de coalhada em negrito e negrito 24 Então o mesmo
queijo cottage com passas gordas e ousadas 36. " "
100 Queijo caseiro 36. " "
101 Creme de queijo em caixas de poliestireno e outros materiais poliméricos:
"Doce" e "Fruta" 48. " "
Afiado, Soviético, Roquefort 72 " "
102 Queijos macios e em conserva sem maturação:
Moale 48. " "
Lâmina 36. " "
103 Massa de queijo "Cáucaso" 48. " "
104 Óleo de queijo 48. " "
105 »Pedras de amolar cremosas 6 " "
106 Bebidas de creme 24 " "
107 Bebida sul 24 " "
108 Bebidas "Amador", "Bola de neve" 36. " "
109 Produtos para comida de bebê:
kefir bebê engarrafado 24 " "
»» »Pacotes 36. " "
queijo cottage infantil
mistura acidophilus "bebê"
24 " "
em garrafas 24 +2 a +6
»Pacotes 36. Então o mesmo
De software Produtos de cozinha infantil para leite 24 " "
111 Leite humanizado "Vitalact DM" para bebês 36. " "
112 Leite humanizado "Vitalact enriquecido" 36. " "
113 "Leite fermentado Vitalact" para crianças e dieta
tania 48. " "
Produtos vegetais
Produtos semi-acabados
114 Batata descascada crua sulfitada 48. +2 a +6
115 Repolho branco fresco, descascado 12 Então o mesmo
116 Cenouras, beterrabas, cebolas descascadas cruas 24 " "
117 Rabanete, rabanete processado, picado 12 " "


L Nome do produto Prazo Temperatura
horas de armazenamento armazenamento ° C
118 Salsa processada:
verduras 18 +2 a +6
raiz 24 A mesma coisa
119 Aipo processado:
verduras 18 +2 a +6
raiz 24 A mesma coisa
120 Cebolinha verde processada 18 " "
121 Endro processado 18 " "
122 Estragão (verduras) processado 18 " "
123 Pastinaga (raiz) processada 24 " "
Produtos semi-acabados tratados termicamente
124 Repolho, cenoura, legumes, caçarola de batata com
CARNE 18 +2 a +6
125 Costeletas (costeletas) repolho, cenoura, beterraba, cenoura
tofel 18 A mesma coisa
126 Repolho Schnitzel, repolho picado, cenoura picada 12 " "
127 Pepinos escalfados em fatias 24 " "
128 Repolho branco picado fresco descascado 12 " "
129 Chucrute cozido para os primeiros pratos 72 " "
130 Cebola, cenoura, refogada 48. " "
131 Molhos concentrados:
tomate e principal vermelho 72 +2 a +6
branco principal, creme de leite, maçã 48. A mesma coisa
132 Repolho cozido com carne e arroz, cozido
Nas salas de jantar 6 " "
133 Rolos de repolho semiacabados (vegetais, com carne e arroz, com peixe e arroz, com queijo cottage e arroz, com milho e bacon) 12 " )))
134 Salada de Chucrute 24 " "
135 Legumes descascados cozidos:
cenouras 24 " "
beterraba 24 " "
batatas 18 " "
136 Legumes descascados cozidos fatiados:
cenouras 18 " "
beterraba 18 " "
batatas 12 " "
137 Saladas (carne, capital, peixe) não recheadas 12 " "
138 Saladas, vinagretes de todos os tipos, na forma vazia, cozidos em cantinas 6 " "
139 Legumes cozidos com casca 6 +2 a +6
Produtos de farinha


140 Produtos semi-acabados
Massa de levedura para tortas assadas e fritas, para kulebyak, tortas e outros produtos de farinha
9 +2 a +6
141 Massa folhada fresca para bolos, doces e outros produtos de farinha 24 A mesma coisa
142 Massa quebrada para bolos e doces 36. »»
143 Massa para bolinhos preguiçosos 24 .
»»
144 Espaços em branco de panqueca 24 »»
145 Panquecas picadas:
com carne, queijo cottage, maçã
12 »»
com geléia e geléia 18 »»
146 Produtos Culinários Palitos de Queijo 72 +2 a +6


Ns
p / p
Nome do produto Prazo
horas de armazenamento
Temperatura de armazenamento, ° С
147 Cheesecakes, sucos, tortas semi-abertas de fermento
teste:
com queijo cottage 24 +2 a +6
6 Não superior a +20
com geleia e recheios de frutas 24 A mesma coisa
148 Chebureks, brancos, bolos, fritos, assados,
cisnes, tortas (com carne, ovos, queijo cottage, repolho, chuva 24 +2 a +6
rum e outros recheios) 3 Não superior a +20
Produtos de cereais
Produtos semi-acabados
149 Bitochki (costeletas) sêmola, milho 18 +2 a +6
Produtos culinários
150 Sêmola, arroz, caçarola de arroz com queijo cottage 12 +2 a +6
151 Leite, pudim de arroz 24 A mesma coisa
152 Kruplik com queijo cottage gordo e ousado 24 »»
153 Frutos de pilau 24 »»
Pastelaria, doces, bebidas


154 Bolos e doces:
sem creme, com chantilly protéico ou com
decoração de frutas 72 +2 a +6
com creme de manteiga, incluindo bolo de batata 36. A mesma coisa
com creme, com chantilly 6 +2 a +6
155 Rolos de biscoito:
com creme 36. Então o mesmo
com queijo cottage 24 " "
156 Geléia, sambuca, mousse 24 " "
157 Cremes de nata e requeijão 24 " "
158 Chantilly 6 " "
159 Bolo de requeijão 24 " "
160 Kvass produzido pela indústria:
kvass de pão não pasteurizado 48. " "
kvass "Moscou" 72 " "
161 Bebidas não alcoólicas não carbonatadas (limão, vich
perfume sem conservante) produzido pela indústria 48. " "


Alimentos Congelados
Saladas e lanches
162 Salada de repolho roxo 24 0 a +4
163 Salada de beterraba com rábano 24 A mesma coisa
164 Aperitivo de legumes com tomate 24 »»
Pratos principais e acompanhamentos
165 Goulash de carne
166 Carne assada
167 Carne caseira
168 Strogonoff de carne
169 Almôndegas
170 Costeletas "Saúde" sem molho 96 Não superior a -5
171 »» No molho 48. Não superior a 0
172 Bife



No- p / p Nome do produto Prazo
horas de armazenamento
Temperatura de armazenamento, ° С
173 Enchidos
174 Enchidos
175 Salsicha
176 Panquecas de camponês
177 »Caucasiano
178 »Com repolho
179 »» Queijo Cottage
180 »» Recheio de frutas
181 Croquetes 48. Não superior a -5
182 Costeletas de camponês em molho 48. A mesma coisa
183 »» Sem molho 48. »»
184 Recheio para croquetes 48. »»
185 Chucrute cozido 24 0 a +4
186 »Ensopado fresco 24 A mesma coisa
* De acordo com as "Condições, o prazo de validade de produtos especialmente perecíveis" (CaN PiN N? 42-123-4117-86).


Tabela 112. Condições e termos de armazenamento para a venda de produtos de confeitaria (de acordo com as normas estaduais aplicáveis)
N9
p / p
Nome do produto Temperatura
armazenamento
° C
Humidade relativa% Garantia
termo
armazenamento
1 1 Drageia de chocolate Não mais que 18 Não mais que 70 3 meses
2 »Com caixa de bebidas A mesma coisa A mesma coisa 2 "
3 Açúcar »» »» 4 "
4 Bombons de leite (caramelo, caramelo) »» Não mais que 75 5 dias
5 Caramelo embrulhado com recheio »» Não mais que 70 6 meses
6 Caramelo com gordura »» A mesma coisa 4 "
7 Caramelo aberto »» »» 3 "
8 »Com enchimento a frio »» »» 3 "
9 Caramelo embrulhado (palha, figuras) »» »» 15 dias
10 Peça de marmelada Não superior a 20 (10 ideal) 65-80 3 meses
11 "Reservatório A mesma coisa 65-80 2 "
12 Chocolate embrulhado em papel alumínio Não mais que 18 Não superior a 75 6 "
13 Chocolate sem papel alumínio A mesma coisa Go 3 meses
14 »Em pó Não mais que 18 Não mais que 75 3 "
15 »Com adições A mesma coisa A mesma coisa 3 "
16 Cacau em lata Não mais que 20 Não mais que 75 1 ano
17 Cacau acondicionado em papelão e embalagens A mesma coisa A mesma coisa 6 meses
18 Cacau, acondicionado em sacos de papel »» »» 3 "
19 Cacau, acondicionado em caixas e barris »» »» 3 "
20 Biscoitos Não mais que 18 Não mais que 70-75 3 "
21 Biscoitos tipo I De acordo com instruções especiais 6 "
22 Biscoitos em embalagens do tipo 11, III, IV A mesma coisa 2 anos
23 Biscoitos ponderados tipo II, III e IV »» 6 meses
24 Biscoitos tipo I »» 3 "
25 Waffles Não mais que 10 1-5 "




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Armazenagem de alimentos em armazéns de empresas de catering e comércio

  1. REQUISITOS SANITÁRIOS PARA O CONTEÚDO DO TERRITÓRIO E DAS INSTALAÇÕES DAS EMPRESAS ALIMENTARES.
    Manter o território e as instalações de um estabelecimento de serviço público limpo é essencial para o seu saneamento impecável. Ao mesmo tempo, a limpeza oportuna e adequada do território contribui para reduzir a poluição das instalações dos estabelecimentos públicos de alimentação. O conteúdo do território das empresas de restauração pública depende, em primeiro lugar, do pleno cumprimento das normas sanitárias.
  2. O CONCEITO DE UM MODO SANITÁRIO DE SERVIÇO PÚBLICO DE ALIMENTOS "FATORES DE RISCO SANITÁRIOS E EPIDEMIOLÓGICOS" EM ALIMENTOS PÚBLICOS.
    Um dos requisitos mais importantes para o trabalho das empresas de restauração pública é o lançamento de produtos benignos, epidemicamente sem falhas. Isso só pode ser alcançado se determinados requisitos para a operação do negócio de catering forem totalmente atendidos. Esses requisitos estão estabelecidos em vários documentos regulamentares,
  3. HIGIENE PESSOAL DE TRABALHADORES E INDÚSTRIAS ALIMENTARES, REDES DE ALIMENTOS E ALIMENTOS E ARMAZÉNS
    A fim de evitar intoxicação alimentar, para garantir a liberação de produtos de alta qualidade, as pessoas que trabalham em empresas da indústria de alimentos, restauração e comércio devem cumprir as regras de higiene pessoal. Под личной гигиеной работника пищевого предприятия подразумевается: 1) прохождение медицинских обследований, предусмотренных действующими инструкциями; 2)
  4. Заготовочные предприятия общественного питания
    В своем составе заготовочные предприятия общественного питания имеют следующие группы помещений: складские, производственные, бытовые, служебные, подсобные - экспедицию. Складские помещения включают: охлаждаемые камеры для хранения сырья и пищевых отходов; кладовые для овощей и сухих продуктов; тары, упаковочных материалов и инвентаря; разгрузочную платформу с боксами и помещение кладовщика.
  5. Транспортирование, прием и хранение пищевых продуктов
    Предприятия общественного питания получают продукты непосредственно с заводов-изготовителей, из распределительных баз и холодильников и заготовочных предприятий общественного питания. Предприятия могут получать доброкачественные стандартные и нестандартные продукты, а также условно годные. В связи с этим контроль качества поступающей продукции является важным разделом работы помощника
  6. Санитарно-эпидемиологическое обследование предприятий общественного питания
    Цель занятия: Ознакомиться с методикой санитарно-эпидемиологи-ческого обследования предприятий общественного питания. Содержание работы: 1. Знакомство с целями и задачами санитарно-эпидемиологического обследования предприятий общественного питания. 2. Подготовка к обследованию. 3. Основные вопросы, подлежащие изучению при обследовании предприятий общественного питания.
  7. Санитарно-эпидемиологическая оценка проектов предприятий общественного питания
    Цель: познакомиться с санитарно-эпидемиологической экспертизой проектов предприятий общественного питания. Содержание работы: 1. Рассмотреть и дать санитарно-эпидемиологическую оценку: типу данного предприятия; территории и генеральному плану участка; планировке здания; набору и размещению торговых, производственных, складских, административно-бытовых и технических помещений; размещению
  8. Санитарно-эпидемиологические требования к предприятиям общественного питания
    Производство высококачественной продукции на предприятиях общественного питания и состояние здоровья потребителей во многом зависят от соблюдения требований санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Качество и
  9. ГИГИЕНА ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    Предприятия общественного питания призваны обеспечивать население готовой пищей, полуфабрикатами и кулинарными изделиями по месту их жительства, работы или учебы. С первых лет Советской власти партия и правительство обращали внимание на развитие сети общественного питания для детей и рабочих промышленных предприятий. В. И. Ленин указывал, что при образцовой постановке работы общественные
  10. REQUISITOS SANITÁRIOS PARA ACEITAÇÃO E ARMAZENAGEM DE ALIMENTOS
    Os produtos que chegam às empresas de catering público devem cumprir os requisitos da documentação normativa e técnica (GOST, OST, TU, etc.). A aceitação dos produtos é realizada pelo lojista, gerente de produção e trabalhador sanitário do departamento. Ao aceitar produtos, é dada especial atenção ao momento da venda de produtos perecíveis. Para cada lote de produtos perecíveis
  11. Гигиена предприятий общественного питания
    Гигиенические требования к устройству и планировке пищеблоков. Пищеблок — комплекс специально оборудованных помещений, предназначенных для временного хранения пищевых продуктов, приготовления и раздачи готовой пищи. В целях профилактики инфекционных заболеваний, пищевых отравлений и глистных инвазий на пищеблоке должен поддерживаться строгий санитарно-гигиенический режим. Этот режим
  12. Типы предприятий общественного питания
    Предприятия общественного питания условно можно разделить на следующие типы: 1) работающие на сырье — с полным циклом обработки сырья, выпускающие полуфабрикаты (фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, специализированные заготовочные цехи и др.); 2) работающие на полуфабрикатах, выпускающие готовую продукцию (столовые-доготовочные, кулинарные фабрики и цехи, вагоны-рестораны, кафе, закусочные,
  13. Классификация предприятий общественного питания
    Проектирование предприятий общественного питания учитывает следующие признаки, положенные в основу классификации: тип предприятия, функциональное назначение, технологическая стадия обработки сырья, способ производства кулинарной продукции, ассортимент, характер обслуживания и предоставляемые услуги, вид питания, место нахождения предприятия, обслуживаемый контингент посетителей, сезонность
  14. Requisitos para o transporte, recepção e armazenamento de matérias-primas, alimentos
    Para evitar a ocorrência e a propagação de doenças infecciosas em massa, as matérias-primas e produtos alimentícios são transportados por transporte especial e limpo, para o qual é emitido um passaporte sanitário da maneira prescrita. O interior da carroceria do carro é estofado com material que pode ser facilmente higienizado e equipado com prateleiras. Pessoas que acompanham os alimentos ao longo da rota e
  15. ТРЕБОВАНИЕ К СОДЕРЖАНИЮ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
    2.1. Требования к территории. Для поддержания чистоты на предприятии большое значение имеют своевременная и правильная уборка его территории, сбор и вывоз пищевых отходов, бытового мусора, очистка и дезинфекция мусороприемников. Захламленность территории, скопление на ней отбросов, пустой тары способствуют загрязнению помещений предприятий и создают условия для выплода мух и гнездования грызунов,
  16. Санитарные требования к предприятиям общественного питания
    Устройство и оборудование предприятий общественного питания (столовых, ресторанов, закусочных, кафе, домовых кухонь, буфетов и др.) регламентируются действующими строительными и санитарными нормами. Ассортимент выпускаемой предприятием общественного питания продукции утверждается соответствующими органами торговли согласно ассортиментному минимуму в строгом соответствии с типом предприятия,
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